Tham dự Tech Lounge

Tham dự Tech Lounge


[Hóa học] Làm thế nào để pha một ly cà phê hoàn hảo?

ND Minh Đức
25/10/2015 4:39Phản hồi: 153
[Hóa học] Làm thế nào để pha một ly cà phê hoàn hảo?
Tỷ lệ 1g cà phê - 16ml nước, ngâm trong nước nóng 91 - 96 độ C từ 2 - 4 phút (hoặc 20 - 30 giây), thêm vào ít muối để bớt đắng,... là một vài trong số nhiều cách giúp tạo ra một ly cà phê hoàn hào, theo khuyến nghị của các nhà khoa học. Còn gì nữa và tại sao phải làm như vậy? Mời các bạn tham khảo những ý kiến của nhà hóa học Andy Brunning nhé.

Thường thì những người sành cà phê sẽ nói với bạn rằng một ly cà phê ngon không bao giờ quá đắng. Tuy nhiên, nếu như bạn đã có trong tay một loại bột cà phê được cho là ngon, đủ các dụng cụ nhưng vẫn không thể nào tạo ra được ly cà phê như ý, nó cứ quá đắng, quá nhạt, chưa đủ đậm đà,... thì nguyên nhân chính là chúng ta chưa pha cà phê đúng theo khoa học.

Thật sự khoa học có thể giúp chúng ta tạo ra một ly cà phê ngon hơn, sẵn tiện giải thích tại sao bỏ xíu muối vô ly cà phê sẽ giúp nó đậm đà hơn. Nhưng trước khi bước qua những điều đó, hãy xem qua một chút Tại sao cà phê lại đắng?

Tại sao một số loại cà phê đắng hơn những loại khác?

ca_phe_tinhte_03.jpg
Có một sự thật đáng ngạc nhiên là cho tới nay, chúng ta vẫn không biết được chính xác tại sao một số loại cà phê lại có vị đắng hơn? (Ở đây chúng ta xét cà phê "thật", không xét tới vị đắng tạo ra bởi những loại chất độc nào đó do con người thêm vào). Các nhà khoa học đã phát hiện 2 loại hợp chất là chlorogenic acid lactones và phenylindanes có mặt trong cà phê rang từ nhẹ tới vừa và họ cho rằng đây có thể là yếu tố đóng góp vào độ đắng của cà phê. Đồng thời 2 hợp chất này còn xuất hiện trong những loại cà phê rang loại mạnh, sẫm màu và có vị gắt.


Sơ lược về mùi của cà phê

mui_ca_phe_tinhte.jpg

Thêm ít muối vào cà phê sẽ giúp giảm vị đắng, tăng sự đậm đà
Từ lâu người ta đã kháo nhau rằng việc cho thêm một ít muối vào cà phê có thể giúp giảm vị đắng của cà phê. Hồi năm 1997, các nhà khoa học đã tiến hành một thử nghiệm nhằm làm sáng tỏ điều này. Họ trộn muối vào trong các hỗn hợp có vị đắng và đưa cho các tình nguyện viên nếm thử để đánh giá mức độ đắng. Kết quả? Đa số tình nguyện viên cho rằng các hỗn hợp có thêm muối sẽ ít đắng hơn (nồng độ chất tạo vị đắng của 2 hỗn hợp có muối và không muối là giống nhau.) Một nghiên cứu đăng tải trên tạp chí Nature đã chỉ ra rằng cho muối vào cà phê sẽ cung cấp các phân tử Natri giúp kiềm hãm vị đắng, tăng cường vị đậm đà của cà phê.

Tỷ lệ cân bằng giữa nước và cà phê: 60g cà phê cho 1 lít nước


Việc tạo sự cân bằng giữa nước và cà phê là rất quan trọng! Nhiều nước quá thì ly cà phê sẽ nhạt, ít quá lại đắng! Ngoài việc thêm muối vào để giảm độ đắng thì chọn tỷ lệ nước - cà phê phù hợp sẽ giúp giải quyết vấn đề vị đắng của cà phê ở căng nguyên của vấn đề. Qua khảo sát, các nhà khoa học xác định rằng khoảng 60g cà phê cho 1 lít nước là cân bằng. Nói cách khác, 1g cà phê cần 16ml nước, còn 1 shot espresso thì cần 7g cà phê cho 16ml.

Thời gian ngâm cà phê: tùy vào bạn pha bằng cái gì mà thời gian có thể từ 20-30 giây hoặc 2-4 phút.


ca_phe_tinhte_01.jpg
Thời gian ngâm cà phê cũng là một yếu tố quan trọng. Ở mức độ đơn giản, quá trình chiết tách chất hóa học trong bột cà phê ra thành ly cà phê mà chúng ta uống trải qua 3 giai đoạn. Đầu tiên, các hợp chất có tính acid, hương quả (fruity-flavoured) sẽ được tách ra trước. Sau đó là các hợp chất trung tính hơn, như mùi caramel,... và cuối cùng là các hợp chất tạo vị đắng sẽ được tách ra. Do đó, rút ngắn thời gian ngâm cà phê sẽ chấm dứt quá trình chiết tách ở giai đoạn mà chất đắng chưa ra quá nhiều.

Từng loại cà phê và từng dụng cụ pha sẽ tương ứng với thời gian ngâm khác nhau. Điển hình như 1 ly espresso thì nước chỉ nên tiếp xúc với cà phê khoảng 20 - 30 giây. Nhưng khi pha bằng bình plunger pot thì thời gian có thể lên tới 2 - 4 phút.

Quảng cáo



Nhiệt độ nước: 91-96 độ C

Nhiệt độ nước pha cà phê cũng có ảnh hưởng tới vị đắng. Nhiệt độ lý tưởng là khoảng từ 91-96 độ C. Nếu cao hơn, bạn sẽ "đốt cháy" ly cà phê và tăng nồng độ của các chất tạo vị đắng. Nhiệt độ thấp hơn thì không thể tách hết các chất ra và dẫn tới một ly cà phê nhạt. Tuy nhiên, dùng phương pháp lọc cà phê lạnh (cold brew) thì có thể giúp giảm nồng độ các chất tạo vị đắng, nhưng cái giá phải trả là thời gian ngâm rất dài.

Loại cà phê và mức độ xay nhỏ hay to
Thậm chí chúng ta có kỹ thuật pha cà phê hoàn hảo nhưng vẫn không có ly cà phê ngon nếu đó là loại bột cà phê kém chất lượng. Có 2 dạng cà phê chính là arabicarobusta, trong đó arabica phổ biến hơn do nó có nhiều hương vị được đánh giá cao và chấp nhận rộng rãi hơn. Robusta chứa nồng độ cao các hóa chất như phenol, pyrroles, và các chất gốc lưu huỳnh nên tạo vị rất mạnh, được diễn tả là gắt và có mùi của cao su.

Kích thước của các hạt cà phê sau khi xay cũng ảnh hưởng tới vị đắng và chất lượng tổng thể của ly cà phê. Hạt quá lớn, quá trình chiết tách sẽ không hiệu quả, dẫn tới ly cà phê sẽ nhạt. Nhưng xay quá kỹ, hạt cà phê quá nhỏ, các hợp chất sẽ được tách ra nhiều, nhanh hơn và hệ quả là sẽ đắng hơn. Và do đó, độ lớn của hạt cà phê là yếu tố tạo nên một ly cà phê hoàn hảo mà chúng ta phải tìm kiếm.

Đường, sữa và cà phê

Quảng cáo


ca_phe_tinhte_02.jpg
Nếu làm tất cả các cách nói trên mà bạn vẫn không làm nên được ly cà phê có vị đắng vừa phải theo ý bạn thì có thể tìm đến cách dùng sữa hoặc đường. Sữa đơn giản sẽ giúp che bớt vị, nhưng nó lại chứa đường lactose và dẫn đường cho vị ngọt. Mặt khác, đường lại khiến cho các phân tử cà phê "xích lại gần nhau hơn" và nó cũng có khả năng che bớt vị đắng của cà phê.

Trên đây là những ý kiến của các nhà khoa học để giúp bạn pha được một ly cà phê đúng ý, bớt đắng. Tuy nhiên, việc tạo ra một ly cà phê hoàn hảo dường như là bất khả thi. Cuộc sống vội vã ngày nay cho chúng ta quá ít thời gian để `đi tìm một ly cà phê hoàn hảo. Tuy nhiên, hy vọng rằng những thông tin trên sẽ cung cấp cho các bạn những kiến thức khoa học đằng sau quá trình tạo ra một ly cà phê, có thể giúp các bạn tạo được ly cà phê ngon hơn một chút, hoặc đơn giản là có cái để chém gió với bạn bè khi ngồi cà phê. Chúc vui vẻ cuối tuần. 😁

Tham khảo Theguardian, Metro, Nature, CC
153 bình luận
Chia sẻ

Xu hướng

VanThang90
TÍCH CỰC
8 năm
như thế này thi ở nhà khoi ra quán, quán nó ế hết chi là 1 cách trong nhiều cách
Bóc vỏ
Đổ vô ly
Chế nước nóng
Khuấy đều
Xong !

Mình ko sành cafe ^^
1984kute
ĐẠI BÀNG
8 năm
Ngon,thêm kinh nghiệm
Thử bỏ muối xem nào 😃
@Duy_P900 Vài muỗng nhá 😁
Mỗi người một vị, chẳng có công thức nào hoàn hảo chung cho tất cả mọi người cả. Như ông Đặng Lê Nguyên Vũ nói: "Starbucks là nước có mùi cafe pha đường", nó đúng theo chuẩn cafe người Việt uống, nhưng ở Mỹ thì khác, lúc tôi sang Mỹ mang theo fill pha cafe và nửa cân cafe, pha đúng hương vị VN thì người Mỹ ai cũng chịu không uống được(đương nhiên là họ không nói ra, chỉ khen - nhưng không thử lại lần 2).
caphe17
TÍCH CỰC
8 năm
@gauto988 Thế bên mình mới có cái vụ uống nhâm nhi cả buổi, bên họ uống cái ào ào vào bụng là thôi đi làm việc tiép bác ạ. 😁
Sh7ng
ĐẠI BÀNG
8 năm
@LRA Cái vụ hoá chất thì tớ không rõ lắm, nhưng mà nói thật là mua sẵn thì không biết họ chế biến kiểu gì mà không cảm thấy thật như mình mua hạt về xay. :D
Còn cafe hoà tan thì giờ không thể uống lại được nữa sau ~3 năm uống phin, uống hoà tan thấy cái mùi cafe của nó giả vãi.
Lâu nay việc đầu tiên mỗi sáng dậy là pha 1 phin cafe, sau đó mới vệ sinh cá nhân rồi tự thưởng thức, chả ngày nào thoát. :D
@Sh7ng Hồi vừa học xong đi làm ở quán cafe Y ( Hà nội ) thằng chủ quán có can hóa chất tạo mùi càfe, chỉ cho 1 chút vào con cóc tạo hơi ẩm ở góc nhà, là cả quán thơm sặc mùi càfe, mình hít vào nhiều quá, cứ tầm chiều chiều là bị đau đầu, mãi về sau mới phát hiện ra là do coc cóc. 😔
kopan
ĐẠI BÀNG
8 năm
@LRA Mình cũng như bạn, mua sẵn 1 kg rang medium (arab trộn robus tỉ lệ 50-50), ngày nào cũng 1 phin, tí lệ 1/3 phin là bột cf, nc sôi lần 1 = 3/4 phin, nc sôi lần 2 = 1/2, dĩ nhiên trước đó luôn phải tráng phin cho nóng = nc sôi 100 độ, ủ cf trong phin 30-40s
Red_Skin
TÍCH CỰC
8 năm
Cafe nói riêng và ẩm thực nói chung cũng là 1 môn nghệ thuật, mà nghệ thuật thì không đo đếm đc
phannamthang
ĐẠI BÀNG
8 năm
mình không uống đc cafe pha. Thấy cafe hòa tan là ngon nhất, 1 gói vinacafe và 1 chén nước = toẹt vời ông mặt giời
bitback
TÍCH CỰC
8 năm
@phannamthang Bác này giống em. Nhưng e uống G7, vừa tiện vừa ngon 😁
Cuộc chơi nào cũng lắm công phu. Nhưng phải công nhận cái phin chụp trong hình là hàng khủng, bữa đi Vincom thấy cái giá hết hồn 😃 [​IMG]
@please_reply

bạn có thể đun trên bếp ga cũng được. Nó k phải nút công tắc mà là van giống cái van của nồi áp suất,. tránh bị áp suất lên cao quá. Cafe thì bạn mua cafe xay sẵn loại k quá mịn hoặc trung nguyên đều đc.
@vjctorcharlje Bác nào biết mua cái ấm này ở hcm mà giá cạnh tranh ko. Cho mình xin với. Thấy mua trên tiki nó gấp đôi trên amazon luôn.
Apache08
ĐẠI BÀNG
8 năm
@ngominhtuan1986 http://meta.vn/binh-pha-ca-phe-bialetti-moka-3-cup-990001162-p35848
http://www.amazon.com/Bialetti-Express-Espresso-Maker-06799/dp/B0000AN3QI
Mình mua từ meta, giá như vậy cũng chấp nhận được.
pomme_bleu
TÍCH CỰC
8 năm
pha riết rồi sẽ có công thức cho riêng mình
kieuqtoan
TÍCH CỰC
8 năm
Nghiên cứu khoa học mà kết luận "có thể"
rotori
TÍCH CỰC
8 năm
ra kim biên mua 1 xị tinh chất cafe, nhúng cái đầu tăm vào là thơm ngon lừng lẫy, quá đơn giản. cho ai uống, em không uống =)))))))))))
@rotori - 1 chủ quán cà phê cho biết 😁
Nescafé 3in1 đậm đà hơn, pha dễ thui :p
Người việt mình uống cafe bắp quen rồi,nên cứ phải là đắng,màu đen thui đặc sánh thì mới ngon.
Cafe nguyên chất thì bị chê là cafe giảo
Công thức bớt đắng của mình cafe + sữa đặc + sữa tươi = vị hơi ngăm đắng hơi ngọt ngọt hơi béo béo
CNTT-Viet
ĐẠI BÀNG
8 năm
@iphone368 Có vẻ ngon
Muốn có cà phê ngon trước hết hạt để pha chế phải ngon.. Lượng cà phê không vượt quá 1/3 phin + nước sôi 100 độ ( Trước khi pha nên chế 1 phần nước vào phin có cà phê để khoản 30 giây ) xong cho nước sôi 80 % phin, ấn nhẹ phin ... chờ nhỏ giọt tít tắc thế là có 1 ly chính hiệu made in của tui...😁
Em giờ mua cafe hạt, khi nào uống thì xay rồi pha phin.
Bao xịn. Bao thơm. Bao phê.
Mỗi tội không có máy xay hịn, phải dùng Magic Bullet nên kích thước hạt không chuẩn lắm.
@LRA Sinh viên nnhèo lấy đâu tiền mà chịu chơi hả bác. 😔
@buitrongdat Nghèo mà uống cf rang xay hả? 😁

Nếu tính ra, 1 ly cf như thế cũng chỉ 7-8k. Rẻ, ngon, chất lượng, an toàn.
Mấy quán 50-60k/ly. Uống vào thấy "đắng" họng. 😕
@dorewan199x Mua cái này rồi ship như nào bác?
Ps: em ko rành mấy vụ này 😁
@Quang nhat hoang Bác nên nhờ mấy dịch vụ mua từ amazon ship về cho ấy. Amazon Nhật ko ship về VN bác ạ. Qua mấy dịch vụ kia cũg ko đắt lắm đâu
Uống cf phin rồi thì sẽ thấy cf hoà tan chỉ có mùi thơm mà uống rất nhạt . Chả hiểu sao , em uống cf phin trung nguyên , mình tự pha thấy ổn , mà hôm mua loại của hãng thu hà uống khó uống khiếp - hay tại mình không quen vị ? Lúc nào sẽ thử theo công thức của mod xem sao, cơ bản em thích kiểu đặc, sánh , nhiều sữa và đường
lvthanh
ĐẠI BÀNG
8 năm
Gần nhà có anh chuyên rang cà phê hạt, ảnh thường rưới thêm nước mắm, bảo là vậy mới ngon, trong nước mắm có sẵn đường - muối - bột ngọt, khỏi pha ! 😁
kuluoj
TÍCH CỰC
8 năm
@lvthanh Chỉ sợ ảnh tiện tay thêm tí hóa màu hóa mùi vào cho thêm phần đậm đà.

Xu hướng

Bài mới









  • Chịu trách nhiệm nội dung: Trần Mạnh Hiệp
  • © 2024 Công ty Cổ phần MXH Tinh Tế
  • Địa chỉ: Số 70 Bà Huyện Thanh Quan, P. Võ Thị Sáu, Quận 3, TPHCM
  • Số điện thoại: 02822460095
  • MST: 0313255119
  • Giấy phép thiết lập MXH số 11/GP-BTTTT, Ký ngày: 08/01/2019