Nhiều người đặc biệt trẻ em thích các đồ ăn chiên ngập trong dầu như: cánh gà tẩm bột chiên, khoai tây chiên, mực chiên... Quả thật rất ngon, vỏ giòn rụm, béo ngậy và thơm. Tuy nhiên đồ chiên có thể có những ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe nếu ăn quá nhiều.
Khi thực phẩm (gà, khoai tây, cá...) được cho vào trong dầu nóng, một loạt các phản ứng hóa học sẽ xảy ra trong quá trình chiên để tạo vỏ giòn bên ngoài và làm chín ở bên trong của đồ ăn. Thông thường nhiệt độ của dầu ăn đạt khoảng 180oC, gần gấp đôi độ sôi của nước. Khi chiên, chúng ta thấy dầu sôi, nhưng thực chất không phải như vậy, mà đó chính là nước ở trong đồ ăn bị bốc hơi. Khi nước bị bay hơi ra khỏi đồ ăn sẽ tạo nên vỏ giòn ở bên ngoài, còn lượng nước bị mất ở bên trong sẽ tạo nên những khoảng trống và sẽ được lấp đầy bởi bởi dầu ăn, thuật ngữ chuyên môn gọi là oil uptake. Một số nghiên cứu cho thấy, lượng dầu ngấm vào đồ chiên cũng gần bằng lượng nước mất đi, chính điều này sẽ làm cho đồ chiên có nhiều chất béo và chứa nhiều năng lượng hơn. Ví dụ 100g khoai tây nướng chỉ chứa 93 calo và không chứa chất béo thì 100g khoai tây chiên có đến 319 calo (hơn gấp 3 lần) và 17g chất béo. Chính vì vậy nếu dùng nhiều đồ chiên sẽ làm tăng lượng calo chúng ta đưa vào cơ thể sẽ làm chúng ta bị tăng cân.
Khi thực phẩm (gà, khoai tây, cá...) được cho vào trong dầu nóng, một loạt các phản ứng hóa học sẽ xảy ra trong quá trình chiên để tạo vỏ giòn bên ngoài và làm chín ở bên trong của đồ ăn. Thông thường nhiệt độ của dầu ăn đạt khoảng 180oC, gần gấp đôi độ sôi của nước. Khi chiên, chúng ta thấy dầu sôi, nhưng thực chất không phải như vậy, mà đó chính là nước ở trong đồ ăn bị bốc hơi. Khi nước bị bay hơi ra khỏi đồ ăn sẽ tạo nên vỏ giòn ở bên ngoài, còn lượng nước bị mất ở bên trong sẽ tạo nên những khoảng trống và sẽ được lấp đầy bởi bởi dầu ăn, thuật ngữ chuyên môn gọi là oil uptake. Một số nghiên cứu cho thấy, lượng dầu ngấm vào đồ chiên cũng gần bằng lượng nước mất đi, chính điều này sẽ làm cho đồ chiên có nhiều chất béo và chứa nhiều năng lượng hơn. Ví dụ 100g khoai tây nướng chỉ chứa 93 calo và không chứa chất béo thì 100g khoai tây chiên có đến 319 calo (hơn gấp 3 lần) và 17g chất béo. Chính vì vậy nếu dùng nhiều đồ chiên sẽ làm tăng lượng calo chúng ta đưa vào cơ thể sẽ làm chúng ta bị tăng cân.
Không phải dầu sôi mà là nước bên trong đồ ăn bị bốc hơi
Ngoài ra một số nghiên cứu còn cho thấy, những người thường xuyên ăn đồ chiên sẽ có nguy cơ bị béo phì, tăng huyết áp, đái tháo đường cao hơn. Khả năng mắc bệnh càng tăng nếu sử dụng đồ chiên càng nhiều.
Trong quá trình chiên ở nhiệt độ cao, đường sẽ phản ứng với một loại acid amin có tên gọi asparagine tạo ra acrylamide. Tuy chưa có bằng chứng ở người là acrylamide có khả năng gây ung thư, nhưng những thử nghiệm ở động vật với liều lượng acrylamide cao (gấp trên 1000 lần bình thường so với con người) có khả năng gây ung thư ở động vật.
Chính vì vậy chúng ta nên dùng vừa phải đồ ăn chiên, không nên dùng quá nhiều. Cũng không nên dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần. Khi chiên xào nên dùng các loại dầu có chứa các acid béo bão hòa (saturated) và acid không no đơn chức (monounsaturated) như dầu dừa, dầu ô liu, dầu chiết xuất từ quả bơ... vì các loại dầu này ổn định và bền với nhiệt hơn. Các loại dầu khác như dầu đậu nành, dầu gạo, dầu vừng, dầu hướng dương... có chứa nhiều loại acid béo không no đa chức (polyunsaturated), các loại acid béo ít bền vững với nhiệt và dễ hình thành asparagine hơn. Các bạn lưu ý, đấy là chỉ trong khi chiên nhiệt độ cao mà thôi, chứ những acid béo không no đa chức vẫn là những acid béo có lợi cho sức khỏe. Hoặc chúng ta có thể sử dụng các loại nồi, chảo chiên hiện đại cần ít dầu hoặc không cần dầu để hạn chế bớt chất béo.
Trong quá trình chiên ở nhiệt độ cao, đường sẽ phản ứng với một loại acid amin có tên gọi asparagine tạo ra acrylamide. Tuy chưa có bằng chứng ở người là acrylamide có khả năng gây ung thư, nhưng những thử nghiệm ở động vật với liều lượng acrylamide cao (gấp trên 1000 lần bình thường so với con người) có khả năng gây ung thư ở động vật.
Chính vì vậy chúng ta nên dùng vừa phải đồ ăn chiên, không nên dùng quá nhiều. Cũng không nên dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần. Khi chiên xào nên dùng các loại dầu có chứa các acid béo bão hòa (saturated) và acid không no đơn chức (monounsaturated) như dầu dừa, dầu ô liu, dầu chiết xuất từ quả bơ... vì các loại dầu này ổn định và bền với nhiệt hơn. Các loại dầu khác như dầu đậu nành, dầu gạo, dầu vừng, dầu hướng dương... có chứa nhiều loại acid béo không no đa chức (polyunsaturated), các loại acid béo ít bền vững với nhiệt và dễ hình thành asparagine hơn. Các bạn lưu ý, đấy là chỉ trong khi chiên nhiệt độ cao mà thôi, chứ những acid béo không no đa chức vẫn là những acid béo có lợi cho sức khỏe. Hoặc chúng ta có thể sử dụng các loại nồi, chảo chiên hiện đại cần ít dầu hoặc không cần dầu để hạn chế bớt chất béo.