Từ hàng nghìn năm nay, đời sống thường ngày của chúng ta không thể thiếu các loại gia vị phong phú, và thứ để lại ấn tượng mạnh nhất đó chính là ớt, hương vị cay nồng này cũng là nỗi sợ của không ít người trưởng thành lẫn trẻ nhỏ. Cảm giác cay tê lưỡi cùng hương thơm đặc trưng khiến ớt trở thành nguyên liệu chính ở nhiều nơi trên thế giới.
Về mặt sinh học, ớt được xem là một loại trái cây và có xuất thân từ hoa quả, trong họ của nó, chi Capsicum là ký sinh ớt, các loại ớt khác nhau được ứng dụng theo nhiều cách trồng khác nhau để tạo nên sự phong phú với các hương vị, màu sắc lẫn độ cay nóng theo nhiều cung bậc. Từ ớt chuông dịu nhẹ cho tới ớt jalapeno cay nồng, rồi ấn tượng mãnh liệt với ớt bọ cạp Trinidad Moruga. Độ nóng và độ cay của ớt được quyết định bởi DNA, bởi môi trường trồng trọt và độ chín.
DNA giống ớt cũng có thể được biến đổi bằng cách lai giữa 2 loài, sau đó là chọn lọc ra đời sau có chất lượng phục vụ ngày một phong phú hơn về độ cay nóng lẫn hương vị riêng của từng giống ớt.
Vị cay từ ớt không mấy dễ chịu nhưng lại tạo nên sức hấp dẫn khó cưỡng, bởi thế có rất nhiều người nghiện hương vị này.
Trong khi con người tìm cách phát triển và đa dạng các loại ớt để phục vụ nhu cầu ẩm thực, người ta quên rằng từ thưở ban đầu, đặc điểm “cay” này của chúng được phát triển như một cơ chế bảo vệ khỏi các loài động vật gặm nhấm và động vật có vú. Lý do là những loài này đều được trang bị các thụ thể trong miệng để nhận biết hợp chất capsaicin và một số hợp chất khác được gọi chung là capsaicinoids có trong ớt.
Capsaicin là một hợp chất hóa học thú vị lần đầu tiên được tách ra từ trái ớt, ở dạng tinh thể vào năm 1878. Ngay sau đó, người ta phát hiện ra rằng capsaicin gây ra cảm giác bỏng rát ở niêm mạc miệng. Ngoài ra, nó còn làm tăng tiết axit dịch vị và kích thích các dây thần kinh trên da, cấu trúc hóa học của capsaicin đã được làm sáng tỏ một phần vào năm 1919, và vào năm 1930 thì capsaicin được tổng hợp rõ ràng về mặt hóa học.
Capsaicin bao quanh hạt, cực kỳ cần thiết để cây ớt nảy mầm và tạo ra thế hệ con cháu, hợp chất này gây ra cảm giác bỏng rát trong khoang miệng. Điều này giúp cây ớt ngăn chặn các loài động vật khác tấn công và ăn chúng. Riêng với loài chim, loài không có thói quen nhai nghiền hạt, chúng ăn ớt và trở thành những cá thể hữu ích trong việc phân tán các hạt của ớt ra môi trường, loài chim không hề cảm thấy cay với capsaicin. Hơn thế nữa, capsaicin còn là hợp chất có khả năng ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập và phân hủy từ bên trong.
Vậy tại sao quá trình tiến hóa tạo ra capsaicin với độ cay nóng để ngăn chặn động vật cố gắng ăn ớt, thì bây giờ lại trở nên ngược lại khi mang đến sự “thèm thuồng” vô tận tới những người mê ăn cay?
Gia vị đóng một vai trò thiết thực trong việc gia tăng màu sắc lẫn hương vị, giúp kích thích vị giác của chúng ta, trong khi chất capsaicin có trong ớt lại gây ra cảm giác đau, bỏng rát và các phản ứng như đổ mồ hôi và thở bằng miệng. Nguyên nhân là do hợp chất capsaicin còn có thể kích hoạt giải phóng endorphin mang lại cảm giác sảng khoái như một chất giảm đau tự nhiên.
Tuy nhiên, niềm vui của việc ăn cay không phải là thứ mà ai cũng may mắn cảm nhận được, việc giải phóng endorphin không xảy ra giống nhau đối với tất cả mọi người. Với những cá nhân nhạy cảm với gia vị thì chỉ với một ít ớt cay cũng gây cảm giác ám ảnh, còn với những ai đam mê với việc ăn cay thì việc hấp thụ quá nhiều ớt trong một lần cũng có thể khiến niềm vui ẩm thực nhanh chóng giảm xuống vì sau đó, cơn đau bắt đầu tăng lên. Thật không may, tác hại của việc ăn quá nhiều ớt không chỉ tồn tại mỗi ở hương vị mà hợp chất capsaicin còn có thể liên kết với các thụ thể trong dạ dày và ruột của chúng ta. Điều này có thể gây tiêu chảy vì cơ thể tự bảo vệ bằng cách nhanh chóng vận chuyển hợp chất gây kích thích ra ngoài càng nhanh càng tốt. Thật không may, hợp chất capsaicin tiếp tục mang theo “nhiệt lượng” ngay cả khi được thải ra ngoài, lý giải cho việc tại sao chúng ta sẽ trải qua cảm giác nóng rát khi đại tiện.
Cuối cùng, vì capsaicin là một chất gây kích ứng mạnh nên sẽ ảnh hưởng đến cơ thể của chúng ta, các hợp chất nóng bỏng trong ớt có thể gây ra cảm giác bỏng rát khi tiếp xúc với da và mắt của chúng ta. Ớt có thể ngon miệng nhưng cũng có thể gây hại, trải nghiệm khi ăn ớt được xác định bởi khả năng chịu đựng của cơ thể, cũng như thử thách thụ cảm của bản thân với thử thách capsaicin.
Ớt sừng lớn bao gồm nhiều phần, ở một số chỗ sẽ cay và hăng hơn so với phần còn lại.
1. Chóp đuôi (apex): Phần ít cay nhất của quả ớt chính là đỉnh ngay gần cuống của trái ớt , nơi có rất ít capsaicin được tìm thấy.
2. Phần ruột ớt (Capsaicin glands): Tồn tại xung quanh ruột ớt là các hạt ớt màu vàng, là nơi mà các tuyến capsaicin tạo ra hợp chất mang lại sức nóng cho ớt.
3. Phần hạt gần đầu ớt (placenta): Hạt ớt ở đây có thể chứa khoảng 90% hàm lượng hợp chất capsaicin trong ớt.
4. Phần thịt dưới lớp vỏ ớt (mesocarp): Phần trung tâm của vách thịt bao quanh phần thân bên trong của quả, phần trung bì chứa nhiều nước.
5. Hạt ớt (seeds): Thường được coi là thành phần cay nóng nhất nhưng không chính xác, hạt ớt ở đây không quá dày đặc hợp chất capsaicin, nó chỉ nằm gần các tuyến giàu capsaicin.
Sự hiện diện của capsaicin gây ra phản ứng của não làm cho chúng ta cảm nhận được bản thân đang tiếp xúc với thực phẩm ở nhiệt độ cao.
1. Sự báo động: Các phân tử capsaicin tiết ra từ ớt sẽ bám vào các thụ thể chuyên biệt trên lưỡi.
2. Lập tức phát hiện: Các thụ thể liên kết trên lưỡi kết nối với các tế bào truyền tín hiệu được gọi là tế bào thần kinh, kích hoạt và gửi tín hiệu đến não.
3. Nhận thông điệp: Bộ não ngay lập tức giải thích về các tín hiệu từ miệng là đau và nóng bỏng do nhiệt độ cao.
4. Làm dịu cơn đau: Để dập tắt cơn đau, não của chúng ta kích thích giải phóng endorphin và dopamine tạo cảm giác sảng khoái tức thì.
5. Chữa cháy bằng làm mát: Để chống lại cái nóng bỏng rát, cơ thể bắt đầu đổ mồ hôi, miệng mở ra và hít thở không khí để làm mát.
"Trong khi con người đã học được cách vận dụng các đặc tính cay nóng của ớt, thì đặc điểm cay của chúng vẫn phát triển như một cơ chế bảo vệ tự nhiên theo thời gian". Và đặc biệt hơn, capsaicin đã được nghiên cứu như một thực phẩm giúp điều trị cho bệnh béo phì, rối loạn dạ dày, tiểu đường và ung thư.
Về mặt sinh học, ớt được xem là một loại trái cây và có xuất thân từ hoa quả, trong họ của nó, chi Capsicum là ký sinh ớt, các loại ớt khác nhau được ứng dụng theo nhiều cách trồng khác nhau để tạo nên sự phong phú với các hương vị, màu sắc lẫn độ cay nóng theo nhiều cung bậc. Từ ớt chuông dịu nhẹ cho tới ớt jalapeno cay nồng, rồi ấn tượng mãnh liệt với ớt bọ cạp Trinidad Moruga. Độ nóng và độ cay của ớt được quyết định bởi DNA, bởi môi trường trồng trọt và độ chín.
DNA giống ớt cũng có thể được biến đổi bằng cách lai giữa 2 loài, sau đó là chọn lọc ra đời sau có chất lượng phục vụ ngày một phong phú hơn về độ cay nóng lẫn hương vị riêng của từng giống ớt.
Vị cay từ ớt không mấy dễ chịu nhưng lại tạo nên sức hấp dẫn khó cưỡng, bởi thế có rất nhiều người nghiện hương vị này.
Trong khi con người tìm cách phát triển và đa dạng các loại ớt để phục vụ nhu cầu ẩm thực, người ta quên rằng từ thưở ban đầu, đặc điểm “cay” này của chúng được phát triển như một cơ chế bảo vệ khỏi các loài động vật gặm nhấm và động vật có vú. Lý do là những loài này đều được trang bị các thụ thể trong miệng để nhận biết hợp chất capsaicin và một số hợp chất khác được gọi chung là capsaicinoids có trong ớt.
Capsaicin là một hợp chất hóa học thú vị lần đầu tiên được tách ra từ trái ớt, ở dạng tinh thể vào năm 1878. Ngay sau đó, người ta phát hiện ra rằng capsaicin gây ra cảm giác bỏng rát ở niêm mạc miệng. Ngoài ra, nó còn làm tăng tiết axit dịch vị và kích thích các dây thần kinh trên da, cấu trúc hóa học của capsaicin đã được làm sáng tỏ một phần vào năm 1919, và vào năm 1930 thì capsaicin được tổng hợp rõ ràng về mặt hóa học.
Capsaicin bao quanh hạt, cực kỳ cần thiết để cây ớt nảy mầm và tạo ra thế hệ con cháu, hợp chất này gây ra cảm giác bỏng rát trong khoang miệng. Điều này giúp cây ớt ngăn chặn các loài động vật khác tấn công và ăn chúng. Riêng với loài chim, loài không có thói quen nhai nghiền hạt, chúng ăn ớt và trở thành những cá thể hữu ích trong việc phân tán các hạt của ớt ra môi trường, loài chim không hề cảm thấy cay với capsaicin. Hơn thế nữa, capsaicin còn là hợp chất có khả năng ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập và phân hủy từ bên trong.
Vậy tại sao quá trình tiến hóa tạo ra capsaicin với độ cay nóng để ngăn chặn động vật cố gắng ăn ớt, thì bây giờ lại trở nên ngược lại khi mang đến sự “thèm thuồng” vô tận tới những người mê ăn cay?
Gia vị đóng một vai trò thiết thực trong việc gia tăng màu sắc lẫn hương vị, giúp kích thích vị giác của chúng ta, trong khi chất capsaicin có trong ớt lại gây ra cảm giác đau, bỏng rát và các phản ứng như đổ mồ hôi và thở bằng miệng. Nguyên nhân là do hợp chất capsaicin còn có thể kích hoạt giải phóng endorphin mang lại cảm giác sảng khoái như một chất giảm đau tự nhiên.
Tuy nhiên, niềm vui của việc ăn cay không phải là thứ mà ai cũng may mắn cảm nhận được, việc giải phóng endorphin không xảy ra giống nhau đối với tất cả mọi người. Với những cá nhân nhạy cảm với gia vị thì chỉ với một ít ớt cay cũng gây cảm giác ám ảnh, còn với những ai đam mê với việc ăn cay thì việc hấp thụ quá nhiều ớt trong một lần cũng có thể khiến niềm vui ẩm thực nhanh chóng giảm xuống vì sau đó, cơn đau bắt đầu tăng lên. Thật không may, tác hại của việc ăn quá nhiều ớt không chỉ tồn tại mỗi ở hương vị mà hợp chất capsaicin còn có thể liên kết với các thụ thể trong dạ dày và ruột của chúng ta. Điều này có thể gây tiêu chảy vì cơ thể tự bảo vệ bằng cách nhanh chóng vận chuyển hợp chất gây kích thích ra ngoài càng nhanh càng tốt. Thật không may, hợp chất capsaicin tiếp tục mang theo “nhiệt lượng” ngay cả khi được thải ra ngoài, lý giải cho việc tại sao chúng ta sẽ trải qua cảm giác nóng rát khi đại tiện.
Cuối cùng, vì capsaicin là một chất gây kích ứng mạnh nên sẽ ảnh hưởng đến cơ thể của chúng ta, các hợp chất nóng bỏng trong ớt có thể gây ra cảm giác bỏng rát khi tiếp xúc với da và mắt của chúng ta. Ớt có thể ngon miệng nhưng cũng có thể gây hại, trải nghiệm khi ăn ớt được xác định bởi khả năng chịu đựng của cơ thể, cũng như thử thách thụ cảm của bản thân với thử thách capsaicin.
1. Chóp đuôi (apex): Phần ít cay nhất của quả ớt chính là đỉnh ngay gần cuống của trái ớt , nơi có rất ít capsaicin được tìm thấy.
2. Phần ruột ớt (Capsaicin glands): Tồn tại xung quanh ruột ớt là các hạt ớt màu vàng, là nơi mà các tuyến capsaicin tạo ra hợp chất mang lại sức nóng cho ớt.
3. Phần hạt gần đầu ớt (placenta): Hạt ớt ở đây có thể chứa khoảng 90% hàm lượng hợp chất capsaicin trong ớt.
4. Phần thịt dưới lớp vỏ ớt (mesocarp): Phần trung tâm của vách thịt bao quanh phần thân bên trong của quả, phần trung bì chứa nhiều nước.
5. Hạt ớt (seeds): Thường được coi là thành phần cay nóng nhất nhưng không chính xác, hạt ớt ở đây không quá dày đặc hợp chất capsaicin, nó chỉ nằm gần các tuyến giàu capsaicin.
2. Lập tức phát hiện: Các thụ thể liên kết trên lưỡi kết nối với các tế bào truyền tín hiệu được gọi là tế bào thần kinh, kích hoạt và gửi tín hiệu đến não.
3. Nhận thông điệp: Bộ não ngay lập tức giải thích về các tín hiệu từ miệng là đau và nóng bỏng do nhiệt độ cao.
4. Làm dịu cơn đau: Để dập tắt cơn đau, não của chúng ta kích thích giải phóng endorphin và dopamine tạo cảm giác sảng khoái tức thì.
5. Chữa cháy bằng làm mát: Để chống lại cái nóng bỏng rát, cơ thể bắt đầu đổ mồ hôi, miệng mở ra và hít thở không khí để làm mát.
"Trong khi con người đã học được cách vận dụng các đặc tính cay nóng của ớt, thì đặc điểm cay của chúng vẫn phát triển như một cơ chế bảo vệ tự nhiên theo thời gian". Và đặc biệt hơn, capsaicin đã được nghiên cứu như một thực phẩm giúp điều trị cho bệnh béo phì, rối loạn dạ dày, tiểu đường và ung thư.
