Tại sao phải dùng cân khi pha cà phê?
Rất hay và hữu ích!/14 người
largo_kent
7 ngàyBình luận: 133
Tại sao phải dùng cân khi pha cà phê?
Bất kỳ sự vật, hiện tượng nào cùng là một thể thống nhất giữa hai mặt chất và lượng. Hai mặt đó không tách rời nhau mà tác động lẫn nhau một cách biện chứng. Sự thay đổi về lượng tất yếu sẽ dẫn tới sự chuyển hóa về chất của sự vật, hiện tượng. (Triết học Mac-Lenin) Nghe triết học có vẻ phức tạp nhưng đúng là trong quá trình pha cà phê, bất kể là hình thức nào từ hand drip hay espresso thì đều có các tỷ lệ pha chế được đúc kết qua nhiều năm để ly cà phê đạt mức độ hoàn hảo nhất. Tỷ lệ đó có thể là 1:2 cho espresso, 1:15 cho V60....Các tỷ lệ đó là xương sống để barista nói chung và người uống cà phê tại nhà nói riêng có thể điều chỉnh sao cho hợp với khẩu vị của mình. Thậm chí chỉ thay đổi 0,5g cà phê có thể làm viến đổi hoàn toàn hương vị của 1 tách espresso. Để làm được việc điều chỉnh đó, mình cần phải có 1 cái cân tốt. Vì sao lại là 1 cái cân?


Quá trình pha 1 ly espresso (của mình)

(1) Mức độ rang của cà phê

Về mặt hóa học, cà phê rất phức tạp. Thành phần hóa học của hạt cà phê bao gồm: carbohydrate, chất béo, protein, axit hữu cơ, caffeine, chất đắng (tanin), chất thơm, khoáng chất và tất nhiên là cả nước nữa.
Về bản chất, quá trình rang cà phê chính là một phản ứng nhiệt phân. Chính vì thế cà càng rang đậm/dark thì càng làm cho hạt cà phê mất nước nhiều hơn, dẫn tới trọng lượng của cùng loại cà rang dark sẽ nhẹ hơn rang light. Đồng thời quá trình này cũng không làm giảm nồng độ caffein trong hạt cà phê (do nhiệt độ để có thể nhiệt phân caffein thường cao hơn nhiệt độ rang khá nhiều), điều đó cũng dẫn tới cà rang đậm/dark có tỷ lệ caffein/trọng lượng cao hơn cà rang light → Anh em uống cà rang đậm thấy phê hơn là vì như thế.
Chính vì trọng lượng cà rang các mức độ khác nhau là khác nhau tương đối, mình cần cân để biết chính xác và có tỷ lệ chính xác khi pha chế cà phê. Nếu dùng muỗng để đong thì cùng 1 muỗng loại cà rang khác nhau sẽ có trọng lượng khác nhau, dẫn tới tỷ lệ pha bị sai và cà phê thành phẩm sẽ ko đảm bảo hương vị là ngon nhất.

Quảng cáo


cats.jpg
Các mức độ rang cà phê

(2) Kiểm soát hương vị cà phê

Hương vị cà phê rất phức tạp, nhưng có thể hiểu quá trình chiết xuất khi pha chế cà phê bằng tất cả các phương pháp từ hand drip hay espresso đều sẽ là các phần tử dễ chiết xuất ra trước, các phần tử khó chiết xuất sẽ ra sau. Quá trình này hiểu nôm na sẽ là: chua - ngọt - đắng. Vậy để kiểm soát hương vị cà phê pha ra theo ý mình, bạn cần điều chỉnh lượng nước rót vào ở từng giai đoạn (với hand drip) hoặc tỷ lệ lấy espresso ra. Ví dụ đơn giản nhất là phương pháp pha 4:6 của Testu, thì 40% lượng nước ban đầu được dùng để điều chỉnh giữa vị chua và ngọt, tùy vào sở thích mà bạn rót nhiều hay ít nước giữa các lần rót. Để việc này chính xác, bạn cần ... đương nhiên là cân rồi, nếu không thì làm sao mà biết mình rót bao nhiêu g nước mỗi lần được.
[​IMG]

(3) Crema

Anh em có thích uống bia không? Tôi thì ko thích uống bia, nhưng nếu anh em thích uống bia thì crema với bọt bia giống nhau về cấu tạo. Crema được sản sinh khi CO2 đã tích trữ trong hạt cà phê khi rang thoát ra kết hợp với một hệ nhũ tương (bao gồm dầu và nước) trong đó các giọt dầu siêu nhỏ (nhỏ hơn <10 nm, tức là khoảng 0.00001 mm). Cà càng rang đậm thì càng có nhiều túi CO2 được tích trữ trong hạt cà phê. Điều đó dẫn tới cà rang light sẽ trữ ít CO2 hơn và ít crema hơn cà rang dark. Như vậy cùng 1 dung tích (thường 1 ly double espresso hay lấy từ 50-70ml) thì lượng crema của cà rang dark sẽ nhiều hơn rang light khá nhiều, dẫn tới trọng lượng của espresso pha ra cũng khác nhau và làm tỷ lệ chiết espresso mong muốn sẽ bị sai. Tỷ lệ chiết sai sẽ dẫn tới cốc espresso có hương vị không như mong muốn. Ví dụ cùng 60ml espresso, nhưng nếu cà rang light thì trọng lượng là 40g còn cà rang dark trọng lượng chỉ có 30g.

z2471816754027_c1ab11ca1347b9f5995b8ad58593b26a.jpg
Crema từ 1 tách espresso mình pha, nhìn như 1 lớp mật

(4) Dialing in

Như đã nói ở mục (1) nếu không có cân mà lấy cùng 1 thể tích thì trọng lượng các loại cà rang ở các mức độ khác nhau sẽ khác nhau, và điều này hoàn toàn có thể làm ly espresso pha ra có thể bị under hoặc over extraction. Chỉ 0,5g chênh lệch cũng đủ làm hương vị cốc cà bị biến đổi. Thay đổi lượng cà phê cũng là 1 cách mình hay dùng nhất để điều chỉnh hương vị cốc espresso pha ra. Mỗi lần mình dialing in cho một loại cà mới, mình thường chỉnh cỡ xay đến khi nào gần đạt tỉ lệ 1:2 trong khoảng 30s, nếu cốc espresso vẫn chưa ưng ý, thường mình sẽ tăng/giảm dose đi khoảng 0,5-1g cà. Chính vì thế 1 chiếc cân tốt là cực kì quan trọng cho quá trình pha espresso, kể cà tại nhà hay tại quán. Tại các quán cà phê Specialty, vào đầu ngày các barista cũng phải có quá trình dialing in như vậy, và vật không thể thiếu của họ cũng là chiếc cân.


So sánh giữa 2 cái cân khá đắt tiền


Một cái cân tốt cần những yếu tố gì?

Quảng cáo


- Độ nhạy: Có thể cân được trọng lượng càng nhỏ càng tốt. Tối thiểu có thể cân được 1g, loại cân tốt có thể cân được tối thiểu 0.1g.
- Chống nước: cân trong pha chế cà phê thường xuyên tiếp xúc với nước rớt từ cốc, từ máy pha hay từ ấm, nên 1 chiếc cân tốt ít nhất phải thiết kế để chống nước ở mặt trên để lỡ nước có rớt vào thì ko ảnh hưởng tới linh kiện bên trong cân.
- Tích hợp timer: thời gian là một yếu tố quan trọng trọng pha chế cà phê, bất kể là hình thức nào. Việc tích hợp đồng hồ bấm giờ để tránh người dùng phải có thêm 1 dụng cụ đếm giờ khác khi pha chế, rất lích kích. Một chiếc cân được đánh giá cao thì nên có cả auto start timer (tự động đếm thời gian khi trọng lượng thay đổi) và auto stop timer (tự động ngừng đếm khi trọng lượng ngừng tăng).
- Auto-tare.
- Pin sạc tích hợp: tiện dụng, thời gian dùng lâu và bảo vệ môi trường.

Trên đây là một vài quan điểm của mình về tầm quan trọng của cân khi pha cà phê. Anh em có góp ý hay chỉnh sửa thông tin nào chưa đúng, hoặc có quan điểm khác vui lòng comment để chúng ta cùng trao đổi nhé.

À còn đây là cái cân trong bài: https://shp.ee/quqzxkt

Cân điện tử Felicita Arc cho pha chế cà phê espresso đồ uống có đếm giờ pin sạc | Shopee Việt Nam

Mua Cân điện tử Felicita Arc cho pha chế cà phê espresso đồ uống có đếm giờ pin sạc giá tốt. Mua hàng qua mạng uy tín, tiện lợi. Shopee đảm bảo nhận hàng, hoặc được hoàn lại tiền Giao Hàng Miễn Phí. XEM NGAY!
shopee.vn
133 bình luận
Tags:coffee
khanhtruyen
ĐẠI BÀNG
7 ngày
pha cafe là 1 nghệ thuật
Ngầu đấy
@khanhtruyen Coi nó là một thú vui thôi, nâng tầm nghệ thuật thì hơi quá 😆
@khanhtruyen @khanhtruyen
Uống cà phê cũng kha khá nhưng hầu như mình chả thấy nó khác nhau chỗ nào, quán nào cũng như nhau là sao ta?
@khanhtruyen kiên nhẫn lắm, chứ nóng tính chưa kịp phê đã đập máy
DKez
TÍCH CỰC
6 ngày
@KeniVinh mình cũng thích uống cf, ngày nào cũng 2 cữ sáng chiều, nhưng để cầu kì như nhiều bài trên tinhte thì có lẽ chưa đủ độ đam mê.
Ăn uống cầu kì thì phải cân chứ kiểu lưỡi trâu thì đổ đại. Chuyện cân chính xác trọng lượng nguyên liệu không chỉ trong uống cà phê mà trà, rược cokctai, cần, cỏ nếu muốn đạt độ ngon nhất v.v... 😃
Chuyện cà fe màu mè của dân mê cafe chỉ mấy chục năm lại đây.. Vẫn còn thua xa trà đạo cách đây mấy nghìn năm khi uống còn cầu kì hơn nữa. Mỗi việc lấy nước pha trà thôi đã cả mấy chục trang sách rồi.
81V1MAScaoS.jpg
@NgoHongMInh9981 Thực ra ko biết màu mè không, nhưng riêng pha espresso mà chỉ thêm/bớt 0,5g thôi là hương vị biến đổi rõ rệt rồi, chứ không thì phiên phiến cũng được.

Ví dụ hand drip thì nhìn số ml cũng đc chứ ko nhất thiết cần cân.
@sskkb Cái đó đúng, đồ ăn Việt Nam, nhất là các món cần chấm thì khéo ngon nhất do nước chấm.

Đồ tàu chấm xì dầu là chính, đồ Âu ít chấm. Có đồ Việt là hơi bị đa dạng và phong phú các loại nước chấm.
AĐÙMEN
TÍCH CỰC
7 ngày
@mannavod Giờ làm gì còn ai làm vậy nữa ^^
mannavod
TÍCH CỰC
7 ngày
@AĐÙMEN Em nói vui thôi, mình làm gì có điều kiện như thế
Đã lên rồi nhé bác chủ, ko lo bài ko ai đọc nhé 😁
thanchethd
ĐẠI BÀNG
7 ngày
cốc notNeutral đẹp quá 😃
@thanchethd Anh em hệ phê pha đây rồi 😃)
@thanchethd Mình đang tính khen cái ly thì thấy bạn nêu tên rồi. Haha
thanchethd
ĐẠI BÀNG
17 giờ
@dontask123 cốc hổ phách uống nâu, espresso, cốc smoke uống đen. Hãng nó làm quá hợp lý bác à. Em cũng mua nhiều cốc từ 60ml-100ml mà chưa cốc nào đẹp bằng notNeutral này
mannavod
TÍCH CỰC
7 ngày
Mình cũng nghiện cafe nhưng toàn pha theo cảm nhận cũng quen rồi 😆 hoặc đơn giản như lúc nấu ăn không bao giờ phải dùng muỗng đong bao nhiêu mì, muối, mắm. chỉ ước chừng lâu dần thành quen :d
@mannavod Bởi vậy nên đồ ăn mình thường mặn, tụi Tây nó nhạt
@mannavod Cũng tuỳ loại cad phê và cách pha chế mà, bài trên chủ yếu nói về espresso. Ví dụ pha phin có thể phiên phiến hơn dựa trên kinh nghiệm. Nhưng espresso khó phiên phiến đc.
mannavod
TÍCH CỰC
7 ngày
@firework1805 Mặn nhạt do thói quen đấy bác 😆 nếu đổ k đều tay thì bữa mặn bữa nhạt luôn.
mannavod
TÍCH CỰC
7 ngày
@largo_kent Cũng là một kiến thức mới. Em uống phin bao nhiêu năm nên quen rồi, còn loại này thì em chưa thử nên chưa biết.
hoang_geo
ĐẠI BÀNG
6 ngày
@mannavod Giống mình, khi dùng loại cf mới mình sẽ tự thử lượng 1 vài lần và sẽ ra tỉ lệ pha thấy ưng nhất và quất theo, khỏi cân đong tốn thời gian kkkk
blogkien
TÍCH CỰC
7 ngày
Nhà mình rang xay bán cf, chỉ bán đúng 1 loại 😆 uống vị hoang dã không chỉnh chu được như trên. Ae nào cần mình ship cho, SG nha haha 😃) sỉ lẻ đều có.
hamden
ĐẠI BÀNG
7 ngày
Cầu kỳ dữ. Số đông mọi người uống cf thì toàn ra quán làm ly cà phê đá😅
@hamden Ông làm cà phê đá thự ra cũng phải cân đó, ông uống thì không cần thôi :v.
Hyper But
TÍCH CỰC
7 ngày
Mình thì phong cách truyền thống, không quá cầu kỳ. Bất kỳ thú vui đơn giản nào, nếu làm cho nó cầu kỳ lên thì sẽ tốn kha khá tiền.
@Hyper But Nhận định này thì đúng, chơi gì cũng tốn tiền!
Nghề chơi thật lắm kungfu
@firework1805 Chơi cà mà phê mới cần kungfu 😆
bandbu
TÍCH CỰC
7 ngày
Thật ra mọi thứ, cái gì đi sâu cũng sẽ trở nên phức tạp thôi. Quan trọng là nhu cầu mình đến mức nào.
@bandbu Ừ thì cũng giống mấy ông chơi bàn phím, chơi cây cảnh, chơi rựu...kể cả chơi gái ây mà =))
bandbu
TÍCH CỰC
6 ngày
@largo_kent =))))))))))))) quả chơi gái hơi khó tưởng tượng bác ạ
@bandbu nếu chơi chỉ để 3 giây lên đỉnh thì cần gì call girl cao cấp, rồi các loại tìm sugar daddy, mommy. 😁
bandbu
TÍCH CỰC
6 ngày
@largo_kent Đang tưởng tượng nó review mùi vị, nhiệt độ các thứ bác ạ, xong rồi chia sẻ về tần số, độ sâu, âm lượng =)))))))))))
Cũng tập tành mua cối xay, ấm cổ vịt về pha thử, ai dè nó nhạt tuếch thua cả Trung Nguyên số 5 😔(
@Wolfrain Có 2 lý do:
1. Vốn cà phê hand drip nó ko phải loại đậm đặc như phin hay espresso, nên khi vị giác bạn đang quen uống các loại strong thì thấy nó nhạt, vì bản chất nó pha loãng ra để thưởng thức hương vị tinh tế hơn.
2. Bạn pha chuâ đúng nên body bị mỏng.

Nếu bạn uống hand drip khoảng 1-2 tuần, vị giác đc reset lại, bạn sẽ lại thấy trung nguyên nó đậm đặc, đắng quá ;)
@largo_kent Trước uống pha phin, sau đổi qua uống pha máy quen, đợt rồi giãn cách mà không mua đủ cafe, mua ship mấy bịch Trung Nguyên số 5 ở Coop Mart về pha phin uống tạm, cái vị nó cứ thum thủm như cafe thiu. Uống một hai tuần sau thì thấy vị trở lại y như lúc trước khi uống pha máy.

Kết luận: Uống lâu một loại thì vị giác nó in sâu vô não vị đó luôn, uống cái khác khó chịu ngay.
@Vo Huu Phuc Đúng rùi, thế nên mình mới bảo phải cần thời gian để nó reset lại vị giác 😁
Mình toàn pha ước lượng ^^
Hitman_Pr0
ĐẠI BÀNG
7 ngày
Tóm lại nội dung cả bài là:

Cần dùng cân vì hương vị cafe sẽ phù hợp khi pha với tỷ lệ chính xác khối lượng của cafe, và khối lượng này thay đổi với từng loại hạt, từng loại rang và từng loại cafe được pha. Do vậy nên dùng cân tiểu ly và độ nhạy cao.

Thế thôi mà cũng biên được thành 1 bài triết lý lòng vòng được mệt hết cả người =)))
@Hitman_Pr0 Biên dài thế mới đc ra trang chủ Tinhte đó bạn =))
bắc54
TÍCH CỰC
7 ngày
QC là 1 nghệ thuật
@canhchimtudo Mình bán đồng hồ nhé, ko bán cân 😆). Tiện viết bài thì ngu gì ko chèn affiliate vô thôi 😃))
bắc54
TÍCH CỰC
7 ngày
@largo_kent viết sao thì viết
trong bài có link dẫn đến nhà tài trợ hay link mua thì QC thôi
@bắc54 À ừ, bạn nói cũng đúng 1 phần! 😆)
Chỉ khác nhau là nếu là QC thì toàn bộ nội dung phục vụ cho việc bán sp, còn đây mình chỉ tiện thể chèn affiliate tí thôi. Mà thôi, coi như QC cũng đc =))
@canhchimtudo Ô bán cân mua dh nên nhờ qc dùm ..đơn giãn thôi
Có ly cf mà cũng ráng lôi cái triết học mác lê vô. Bệnh hết chỗ nói
@viettien_milo😔. Thế có sai ko?
@viettien_milo Học và làm theo tấm gương ... ăn uống phải thoải mái..cứ thích văn vẻ rồi cũng ko ra hồn 🤣
Robie
ĐẠI BÀNG
7 ngày
đọc câu đầu là thấy uy tín rồi =))
có phải đệ tử chân truyền của Nam Air?
@Cháu Cu Hiệp Nam Air ngược lại, là đệ tử mình mới đúng =))
Starkvn
ĐẠI BÀNG
7 ngày
Em cứ đong theo lời tiên tổ thôi, như lúc pha nước mắm chấm nem hay nấu ăn =)). Căn bản đi uống ngoài hàng chưa thấy chỗ nào pha ngon như mình :v
@Starkvn Thế là dc rồi, làm gì thì làm, tóm lại mình thấy ngon là được mà.
Trà hay bất kỳ loại đồ uống nào cũng vậy thôi, muốn giữ được chất lượng đồng đều phải cân đong đo đếm cả
@thanhlonghp Trà chưa chơi nên chưa trải nghiệm cân trà, trà mới trải nghiệm nhiệt độ nước với ấm khác nhau là ra vị khác nhau hoàn toàn rồi!
mannavod
TÍCH CỰC
7 ngày
@largo_kent Trà em cũng uông quen nên biết rõ nhiệt độ và lượng trà thay đổi nhỏ đã khác rồi. Vd đơn giản như em pha trà thì phải tráng ấm và cốc một lượt bằng nước nóng thì khi pha nó mới không bị giảm nhiệt độ nhiều, lúc đó trà sẽ ngon hơn. Nước thì ngày trước em chỉ pha bằng nước mưa mới ngọt, giờ thì không dám dùng nước mưa nữa :d
@mannavod Bạn thử dùng nước lọc RO, rồi pha thêm các loại nước khoáng vào xem, mua cái bút thử TDS của xiaomi cũng rẻ, thử vài lần xem TDS khoảng bao nhiêu là hợp mồm, thì thay đc nước mưa đó, mà sạch sẽ hơn nhiều.

Trà chỉ ấm còn đỡ, espresso riêng nước còn phức tạp hơn kha khá 😔








  • Chịu trách nhiệm nội dung: Trần Mạnh Hiệp
  • © 2021 Công ty Cổ phần MXH Tinh Tế
  • Địa chỉ: 209 Đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa, Phường 7, Quận 3, TP.HCM
  • Số điện thoại: 02862713156
  • MST: 0313255119
  • Giấy phép thiết lập MXH số 11/GP-BTTTT, Ký ngày: 08/01/2019