Sữa đặc được tạo ra để làm gì?

Không chỉ ở động vật, con người từ lâu cũng luôn xem việc bảo quản thực phẩm là 1 cách thiết yếu để đảm bảo sự tồn tại của giống loài trong suốt hàng ngàn năm. Sản phẩm dư thừa trong một mùa có thể sẽ là mặt hàng vô cùng khan hiếm trong vài tuần hoặc vài tháng sau đó. Việc đó cũng tương tự như mặt hàng sữa, bởi bò thường có xu hướng sản xuất nhiều sữa hơn vào mùa xuân. Nếu trong thời đại bây giờ, việc bảo quản vô cùng dễ dàng với tủ lạnh, nhưng trước khi nó được phát minh ra, con người đã bảo quản sữa như thế nào.

Sữa đặc là gì?

Sữa đặc (SCM) là sản phẩm sữa bò đã được loại bỏ khoảng 60% nước, thêm đường và đun sôi ở nhiệt độ thấp để thu được thành phẩm sữa sánh, mịn. Sữa đặc chứa đến 40-45% đường, ít nhất 8% chất béo và 28% chất rắn sữa. Sữa đặc đã được thanh trùng trong quá trình bay hơi, với việc đường được thêm vào khiến cho việc khử trùng không còn cần thiết bởi đường đã ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Chính vì thế, sữa đặc có hàm lượng calo rất cao.



Cũng giống như sữa đặc thông thường, sữa đặc không đường cũng được loại bỏ 60% nước. Sau đó, chất lỏng còn lại được làm lạnh, khử trùng ở nhiệt độ cao rồi đóng hộp. Quá trình khử trùng giúp sữa cô đặc có màu sẫm và vị giống caramel.

Để dễ phân biệt nhất thì sữa đặc có đường được bảo quản bằng chính hàm lượng đường của nó, không phải bằng cách khử trùng.

Tại sao con người lại tạo ra sữa đặc

Trong quá khứ, sữa là một mặt hàng rất quý giá và không thể lãng phí, thậm chí sữa còn được ví như vàng trắng. Ngay từ năm 5000 TCN, đã có bằng chứng cho thấy sữa tươi được bảo quản dưới dạng phô mai hoặc như Marco Polo đã viết trong quyển ghi chú của mình về 1 loại sữa khô. Ông đã quan sát thấy những du mục Mông Cổ hay người Tatar đã làm khô sữa và tạo thành 1 khối như bột nhào để bảo quản sữa tốt hơn để dùng trong thời gian dài.



Trong thế kỷ 19, sữa tươi nguyên chất là mặt hàng được đánh giá cao ở các thị trấn và thành phố trên khắp châu Âu. Sữa thường mang rất nhiều mầm bệnh vì không được bảo quản lạnh và nhanh hỏng trong điều kiện tự nhiên.

Với sự phát triển của ngành công nghiệp hoá vào TK 19, người ta đã cải tiến phương pháp bảo quản sữa mới bằng cách tinh chế dưới nhiều dạng như sữa đặc, sữa đóng hộp và sữa bột.

Ai là người phát minh ra sữa đặc?

Nicolas Appert được xem là cha đẻ của sữa đặc. Ông là một đầu bếp, người đã thành lập nhà máy đóng hộp đầu tiên trong khu vực vào năm 1804. Đến năm 1827, lần đầu tiên Nicolas Appert giới thiệu công thức tạo ra sữa đặc, nhưng sản phẩm của ông không đạt được hương vị thơm ngon và không được công chúng ghi nhận. Năm 1835, nhà nghiên cứu người Anh - William Newton đã nảy ra ý tưởng thêm đường vào sữa để nâng cao thời gian bảo quản của sữa. Ông đã nộp bằng sáng chế của mình trong cùng năm đó nhưng không bao giờ phải sử dụng đến.

Tuy nhiên, bước đột phá thực sự trong việc phát triển sữa đặc thuộc về Gail Borden, một người Mỹ đã tạo ra 1 quy trình sản xuất sữa đặc công nghiệp.

Sữa đặc được tạo ra ở Mỹ để giải quyết tình trạng vi khuẩn

Trước khi sữa đặc được phát minh ra, sữa chỉ có thể được giữ tươi trong 1 thời gian ngắn sau khi thu hoạch. Vì thế, chỉ một số vùng gần khu vực nông trại mới có thể tiếp cận với sữa tươi. Trong chuyến đi đến Anh vào năm 1851, Gail Borden đã chứng kiến rất nhiều ca chết đói ở trẻ em trên tàu. Bởi sữa trên tàu chỉ được lấy từ mấy con bò nuôi trên tàu, nhưng năng suất lại vô cùng kém. Không chỉ thế, ngộ độc do sữa rất phổ biến vào thời điểm lúc bấy giờ, vì sữa rất dễ nhiễm khuẩn khi không được bảo quản đúng cách.



Vì thế Gail Borden đã quyết định tạo ra 1 loại sữa có thể chống ngộ độc thực phẩm và các bệnh lý khác, cung cấp sữa an toàn và lành mạnh.

Sau nhiều lần thất bại, Gail Borden đã nghĩ ra ý tưởng lấy cảm hứng từ cách mà các tín đồ Shaker làm nước trái cây cô đặc để tạo ra sữa đông. Thông qua 1 quy trình làm đông để tạo ra sản phẩm sữa đông, 1 giai đoạn đầu tiên trong quá trình làm phô mai. Sự đông được tạo ra bằng cách thêm vào chất có tính axit như chanh hoặc giấm, khi nồng độ axit tăng lên sẽ làm các protein trong sữa liên kết lại với nhau tạo thành khối rắn. Tuy nhiên, cả 2 nhà máy của Borden đều thất bại cho đến khi ông cộng tác với Jeremiah Milbank. Hai người đã cùng nhau thành lập 1 nhà máy tại Wassaic, New York và cho ra mắt 1 sản phẩm sữa có thể cất giữ lâu dài mà không cần đá hay tủ lạnh.

Năm 1858, sữa do Borden sản xuất ra được bán dưới cái tên Eagle Brand đã thật sự gây ra tiếng vang lớn. Bởi chất lượng sữa vô cùng thơm ngon, cất giữ lâu lại vô cùng tiện lợi.



Gail Borden cũng là người đã đưa ra tiêu chuẩn cho ngành khai thác sữa ở các nông trại. Những người muốn bán sữa cho ông phải đảm bảo bầu vú bò đã được vệ sinh trước khi vắt sữa, chuồng trại phải sạch sẽ và đảm bảo sức khoẻ cho những gia súc này.

Phổ biến nhờ chính phủ Mỹ

Năm 1864, Borden tiếp tục mở rộng công việc làm ăn kinh doanh bằng cách xây dựng nhà máy sữa đặc New York ở Brewster. Đây là nhà máy sữa lớn nhất và tiên tiến nhất vào thời điểm lúc bấy giờ. Nó cũng là nhà máy thành công về mặt thương mại đầu tiên củ Borden. Theo thống kê có hơn 200 nông dân chăn nuôi bò sữa đã cung cấp hơn 76000L sữa hàng ngày cho nhà máy trong cuộc Nội chiến Mỹ.



Trong chiến tranh, chính phủ Mỹ đã đặt Eagle Brand 1 lượng lớn sữa đặc để làm khẩu phần ăn cho binh lính liên minh. Đây là 1 khẩu phần ăn rất chất lượng trong thế kỷ 19: một lon sữa đặc 300ml chứa 1300 calo, 28g protein và chất béo và hơn 200g cacbohydrat.



Các binh sĩ trở về nhà sau chiến tranh đã quảng bá về loại sữa này với người dân. Và cuối năm 1860, sữa đặc Eagle Brand đã trở thành mặt hàng phổ biến, một cái tên quan thuộc trong các gia đình khi đó. Doanh số sữa đặc bùng nổi tại các thị trấn và thành phố Mỹ sau chiến tranh. Sữa đặc Eagle được cho là đã giảm đi đáng kể tỷ lệ tử vong ở trẻ sơ sinh khu vực Bắc Mỹ.



Trong suốt những năm 1900, Borden đã hiện đại hoá quy trình sản xuất sữa của ông. Điều này đã giúp cơ sở của Borden trở thành cơ sở hiện đại nhất của bộ y tế.

Sự ra đời của Anglo-Swiss, tiền thân của Nestle

Vốn là một nhà báo hay đưa tin về Nội chiến Mỹ, ông đã có cơ hội nhìn thấy được sự yêu thích của quân đội với sữa đặc. Sau khi chứng kiến sự thành công của Eagle Brand ở Mỹ, Charles Page cũng có hy vọng đạt được điều đó ở châu Âu. Charles đến Zurich vào năm 1865, khi ông đang đảm nhiệm chức vụ phó lãnh sự thương mại trẻ tuổi của Mỹ. Tại đây, Charles đã bị choáng ngợp trước khung cảnh tự nhiên, những con bò gặm cỏ trên các cánh đồng xanh tươi. Điều này đã thôi thúc ông nghĩ đến việc khởi nghiệp tại đây.



Năm 1866, Charles Page thành lập công ty sữa đặc Anglo-Swiss ở Cham, Thuỵ Sĩ cùng với anh em của mình George Page. Charles bắt đầu bán sữa đặc với cái tên thương hiệu là milkmaid. Lấy chất lượng và an toàn làm tiêu chí, cùng với đó là nhà máy hiện đại, chiến lược tiếp thị thông thái, milkmaid bắt đầu có chỗ đứng trên thị trường.



Năm 1868, Anglo-Swiss đã bán được hơn 374.000 hộp sữa đặc, chủ yếu là tại các thị trường Anh và các thuộc địa của Anh. Đến khi Charles qua đời vào năm 1873, George đã tiếp quản Anglo-Swiss. George Page rất chú trọng đến trách nhiệm trong kinh doanh: ông chỉ cho phép Anglo-Swiss sử dụng sữa tươi từ những con bò địa phương và việc vận chuyển phải trong các thùng sữa được làm sạch bằng hơi nước, đã qua kiểm tra trong phòng thí nghiệm về hàm lượng chất béo và độ tinh khiết của nó. Nông dân cũng được hỗ trợ về mặt kỹ thuật để tăng chất lượng cũng như năng suất sữa. George cũng khuyến khích các phương pháp nuôi gia súc tiên tiến. Các cách tiếp cận khoa học như thế này đối với ngành chăn nuôi bò sữa là cực kỳ hiếm vào những năm 1860, và đây cũng là hình mẫu ban đầu cho mô hình “chăn nuôi bò sữa” hiện đại của Nestle.



Thời điểm đó, Thuỵ Sĩ cũng chào đón một tân binh trong ngành sản xuất sữa đặc, một dân nhập cư người Đức có tên là Henri Nestle. Sau năm 1878, công ty của Henri Nestlé và Anglo-Swiss trở thành đối thủ trực tiếp của nhau. Tuy nhiên kỳ lạ rằng, khách hàng lại rất thích mua sản phẩm của cả 2 công ty này cùng nhau. Vì thế cả 2 công ty đều phát triển rất mạnh mẽ trong khi bong bóng của công nghiệp sữa đặc bắt đầu vỡ. Vô số nhà máy trên thị trường phá sản. Năm 1905, một thoả thuận được ký kết dẫn đến 2 công ty sát nhập vào nhau, Công ty Sữa đặc Nestlé và Anglo-Swiss ra đời. Ngày nay, sản phẩm sữa đặc vẫn còn được bày bán dưới tên gọi Nestle Milkmaid.

Dòng thời gian phát triển của sữa đặc

• 1827: đầu bếp người Pháp Nicolas Appert lần đầu tiên giới thiệu công thức sữa đặc
• 1835: Nhà nghiên cứu người Anh William Newton được cấp bằng sáng chế cho phát minh của mình để sản xuất sữa đặc có đường. Ông ấy đã nộp bằng sáng chế của mình trong cùng năm nhưng chưa bao giờ sử dụng nó.
• 1856: Gail Borden nhận được bằng sáng chế cho quy trình sản xuất sữa đặc ở quy mô công nghiệp.
• 1864: Gail Borden thành lập Công ty Sữa đặc New York. Ngày nay, công ty giao dịch dưới tên Borden Milk Products LP.
• 1866: Anh em George và Charles Page thành lập Công ty sữa đặc Anglo-Swiss tại Cham.
• 1878: Henri Nestlé tham gia vào thị trường sữa đặc
• 1884: John B. Meyenberg, một người Mỹ gốc Thụy Sĩ (cựu nhân viên của Công ty Sữa đặc New York) xin cấp bằng sáng chế sản xuất sữa đặc không đường. Ông đã phát minh ra nó khoảng 30 năm trước, nhưng chủ của ông vào thời điểm đó, Anglo-Swiss Condensed Milk Co., lại không muốn phát triển nó.
• 1885: John B. Meyenberg thành lập Công ty Cô đặc Sữa Helvetia ở Mỹ (nay là Pet Inc, công ty con của General Mills)
• 1895: Berneralpen Milchgesellschaft ở Konolfingen bắt đầu sản xuất sữa đặc không đường ở Thụy Sĩ.
• 1905: Henri Nestlé sáp nhập với Anglo-Swiss để thành lập Công ty sữa đặc Nestlé & Anglo-Swiss. Điều này dẫn đến một trong những công ty đa quốc gia lớn nhất của Thụy Sĩ, Nestlé SA. Cùng năm, Schweiz. Milchgesellschaft AG (nay là HOCHDORF Swiss Nutrition Ltd) bắt đầu sản xuất sữa đặc có đường và không đường.
• 1920: Vào những năm 1920, nhiều nhà máy sữa đặc phải từ bỏ sản xuất do giá sữa tăng cao.
• 1980: Sản lượng sữa đặc ở Thụy Sĩ đạt mức thấp nhất; HOCHDORF là công ty Thụy Sĩ duy nhất vẫn sản xuất sữa đặc.
• 1990: HOCHDORF tập trung sản xuất sữa đặc vào kinh doanh công nghiệp.
• 2003: Sản lượng sữa đặc tăng liên tục.
• 2017: Với việc tiếp quản mảng kinh doanh ống tuýp từ công ty Thụy Sĩ Alicommerce SA từ Liebefeld, HOCHDORF một lần nữa đã vực dậy việc làm ăn của họ.

Theo (1), (2), (3), (4), (5)