Mạng xã hội từ tối qua đến giờ, chí ít là những người anh chị em bạn bè của mình, đều có chung một chủ đề bàn luận và tranh cãi: Danh sách các nhà hàng ở Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh vừa được Michelin công bố, lọt vào cẩm nang Michelin Guide.
Mình nghĩ, tất cả các anh chị em đang tranh luận đều sẽ tạm bỏ qua 4 cái tên nhận được 1 sao Michelin, hay theo cách nói của Michelin Guide, là “đồ ăn chất lượng cao, xứng đáng tới thăm và thưởng thức.” Thay vào đó, mọi sự chú ý đều đổ dồn vào 29 cái tên thuộc danh sách Bib Gourmand. Danh sách này, theo Michelin Guide, là những quán ăn được thẩm định viên đánh giá là có chất lượng ẩm thực tốt với mức giá phải chăng. Cùng với đó là danh sách thứ 3, 70 nhà hàng “Michelin Selected”, với những cái tên rất quen thuộc với các anh chị em sống ở hai thành phố.
![[IMG]](https://photo2.tinhte.vn/data/attachment-files/2023/06/6457279_Tinhte-Michelin1.png)
Vấn đề lại nằm ở chỗ, mình nhận ra tuyệt đại đa số những ý kiến đối với danh sách Michelin Selected từ anh chị em bạn bè đều có thể quy về một điều duy nhất: “Sao lại chọn quán này, trong khi quán kia ăn ngon hơn nhiều.” Người khác lạc quan hơn thì: “May quá mấy quán mình thích không lọt danh sách, không sợ đông.”
Mình nghĩ, tất cả các anh chị em đang tranh luận đều sẽ tạm bỏ qua 4 cái tên nhận được 1 sao Michelin, hay theo cách nói của Michelin Guide, là “đồ ăn chất lượng cao, xứng đáng tới thăm và thưởng thức.” Thay vào đó, mọi sự chú ý đều đổ dồn vào 29 cái tên thuộc danh sách Bib Gourmand. Danh sách này, theo Michelin Guide, là những quán ăn được thẩm định viên đánh giá là có chất lượng ẩm thực tốt với mức giá phải chăng. Cùng với đó là danh sách thứ 3, 70 nhà hàng “Michelin Selected”, với những cái tên rất quen thuộc với các anh chị em sống ở hai thành phố.
Vấn đề lại nằm ở chỗ, mình nhận ra tuyệt đại đa số những ý kiến đối với danh sách Michelin Selected từ anh chị em bạn bè đều có thể quy về một điều duy nhất: “Sao lại chọn quán này, trong khi quán kia ăn ngon hơn nhiều.” Người khác lạc quan hơn thì: “May quá mấy quán mình thích không lọt danh sách, không sợ đông.”
Làm thế nào để các quán ăn nhận được sao Michelin? Những giải thưởng khác của Michelin là gì?
Mặc dù ngày nay nhiều nhà hàng chất lượng kinh doanh nhờ vào truyền miệng và thực khách trung thành hơn là các nhà phê bình và quảng cáo, nhưng cẩm nang Michelin vẫn được xem là biểu tượng trong giới ẩm thực.
tinhte.vn
Ý kiến chủ quan của mình thì không thể phản đối ý kiến ấy của mọi người được, vì rõ ràng là bún chả Đắc Kim ở phố Hàng Mành sao ngon bằng bún chả ngõ 74 Hàng Quạt được? Tương tự như thế, với anh em Sài Gòn, thì là Ốc Đào. Nhưng để công bằng, chúng ta vẫn có Cô Liêng hay Chả Cá Anh Vũ. Nếu anh em nghĩ những quán như vậy không ngon, thì anh em cũng không sai đâu, mỗi người một khẩu vị mà.
Chuyện xưa như diễm, và cũng là thứ chẳng mấy ai mảy may chú ý đến khi bàn luận về danh sách 103 nhà hàng Việt Nam góp mặt trong Michelin Guide, đấy là hầu hết những địa chỉ được liệt kê đều rất đông khách du lịch, còn người dân ở hai thành phố thì chẳng mấy khi lui tới thưởng thức đồ ăn vì nhiều lý do.
Nhưng xin các anh chị em đừng quên, Michelin Guide được tạo ra phục vụ đúng đối tượng khách du lịch, chứ không phải người bản xứ. Cuốn sách hướng dẫn ẩm thực du lịch tuổi đời 123 năm dành cho những du khách đến với vùng đất mới, với những lựa chọn ẩm thực mà theo họ là xứng đáng.
Điều mình muốn đề cập, thứ mình nghĩ là quan trọng hơn trong câu chuyện này là việc không mấy ai để ý. Chẳng riêng gì Việt Nam, không thiếu những lần cuốn sách ẩm thực du lịch này gây tranh cãi. Mà nguyên nhân thì giống hệt như những gì đang diễn ra ở Việt Nam, khi cả thực khách lẫn chính bản thân vài đầu bếp đều lên tiếng chỉ trích lựa chọn của Michelin Guide, cho rằng những nhà hàng xuất hiện trong cuốn sách ra mắt thường niên không phản ánh đúng toàn bộ văn hoá ẩm thực ở một thành phố.
Năm 2016, Michelin Guide đến Seoul. Nhưng danh sách những nhà hàng được gắn sao Michelin ở thủ đô đất nước Hàn Quốc nhanh chóng khiến cộng đồng mạng nơi đây phẫn nộ. Anh em theo dõi thông tin internet nhiều thì chắc chắn sẽ nhận ra netizen Hàn khủng khiếp đến mức nào rồi. Thay vì những nhà hàng đông thực khách bản địa hay lui tới, thì danh sách này là những quán, đồng ý là lâu đời, nhưng đều là những món ăn bị coi là “đơn điệu” như há cảo mandu hay mỳ kalguksu.
Cái hay của việc theo dõi mạng xã hội tối qua, đấy là tuyệt nhiên mình chưa thấy một ai lên tiếng nói Michelin Guide “ăn tiền” để gắn sao cho nhà hàng, hoặc cho một nhà hàng xuất hiện trong danh sách Bib Gourmand và Michelin Selected. Còn 7 năm trước, đến tạp chí Vogue tiếng Hàn còn từng có một bài viết tố cáo Michelin Guide đã bị những người quyền lực ở Hàn Quốc mua chuộc nữa cơ.
Quảng cáo
Anh em có thời gian rảnh lên TikTok hay YouTube thử tìm một quán canh thịt bò tên là Hadongkwan, nhận được 1 sao Michelin. Xem mấy clip review quán này, anh em sẽ thấy, chính bản thân các anh chị em Việt Nam đi sang đó du lịch cũng chẳng có những đánh giá ở tầm xuất sắc. Đến chính khách du lịch còn đánh giá quán ăn thành lập từ năm 1939 như vậy, thì thiết nghĩ dân Seoul phẫn nộ âu cũng là điều dễ hiểu.
Nhưng ở một khía cạnh khác, không thiếu những người coi Michelin Guide là “sách gối đầu giường”, là thứ định hình đẳng cấp của một nhà hàng. Lịch sử chứng minh rồi, những cái tên như Claude Bosi, Umberto Bombana, Alain Ducasse, Yannick Alleno, Yoshihiro Murata, hay nổi tiếng hơn có cả Gordon Ramsey, sự nghiệp của họ lên như diều gặp gió kể từ khi được Michelin Guide đề xuất nhà hàng mà họ làm việc vào cuốn hướng dẫn.
Chuyện lấy Michelin Star ra làm thước đo của chuẩn mực thành công, thay vì chất lượng ẩm thực và trải nghiệm dịch vụ có lần còn diễn ra theo hướng tiêu cực tới mức, năm 2003, đầu bếp Bernard Loiseau đã tự sát sau khi có tin đồn nhà hàng Gault et Millau của ông có khả năng mất sao Michelin, hệ quả của bài đánh giá tiêu cực do nhà phê bình Francois Simon viết trên tờ Le Figaro.
Áp lực để giành lấy sao Michelin, để giữ cái đẳng cấp của một nhà hàng, với vài đầu bếp, là quá lớn.
Quảng cáo
Còn với chúng ta, Bib Gourmand hay Michelin Selected cũng chỉ đơn thuần là những khuyến nghị cho khách du lịch. Bún chả Đắc Kim trưa nào cũng đông nghẹt khách, Chả Cá Anh Vũ cuối tuần không đặt bàn thì khỏi có chỗ ngồi. Với một ngành mà đánh giá của khách hàng thuần tuý mang tính nhận định chủ quan và định tính thay vì định lượng, thì ý kiến nào được đưa ra có lẽ cũng đúng.
Một thước đo mà mình nghĩ hợp lý hơn để mô tả toàn bộ bản sắc của một nền ẩm thực cả quốc gia, đó là World's Best Cuisines của Taste Atlas. Bảng xếp hạng năm 2022, theo đánh giá của hàng triệu người khách du lịch, thay vì một nhóm nhỏ những “thanh tra” của Michelin Guide đã xếp Việt Nam ở hạng 20 trong số 95 quốc gia và vùng lãnh thổ. Ở đó, nước mắm Phú Quốc, bánh mì, bánh xèo, bún bò Huế, những món ăn cực kỳ dân dã, cùng những lựa chọn gần gũi và được nhiều người bản địa yêu mến hơn đều góp mặt.
Có thể không liên quan, nhưng chuyện này khiến mình liên hệ ngay tới cái công việc đánh giá thiết bị công nghệ mà mình cùng các anh chị em đồng nghiệp ở Tinhte đang làm hàng ngày, hàng giờ. Thứ mình sợ nhất luôn là việc những người đọc tổng hợp những đánh giá trên mạng internet, rồi mặc định coi đó là trải nghiệm sử dụng thực tế, mà luôn luôn bỏ qua thiên kiến cá nhân của người viết trong quá trình đánh giá sản phẩm.
Tương tự như vậy, Michelin Guide cũng chỉ là thứ mang tính khuyến nghị, chứ không phải đánh giá nói rằng quán này ngon hơn tất thảy những nơi khác. Những năm qua, không thiếu những bài viết và nhận xét của chính những người trong nghề, nói rằng chất lượng danh sách Michelin Guide đang dần xuống cấp.
Có lẽ tốt nhất, chúng ta hãy đơn giản chỉ coi Michelin Guide có phiên bản tổng hợp ở Hà Nội và Sài Gòn là một cách ghi nhận sức hút về mặt du lịch ở hai thành phố lớn nhất nước mình. Những người khách tới đây, không quen bạn bè bản xứ, tìm đến những quán được tổng hợp trong đó ăn vẫn sẽ thấy lạ, thấy ngon và được trải nghiệm đúng bầu không khí văn hoá địa phương. Với Michelin Guide, việc kích cầu du lịch đến nước ta cũng sẽ được cải thiện đáng kể.
Những thứ còn lại, không quan trọng cho lắm.
Và suy cho cùng thì, cớ sao chúng ta phải nghe lời những nhà đánh giá không thân quen, có khi còn chẳng biết mặt, rồi suy nghĩ lại về khẩu vị bản thân, trong khi chính chúng ta là người hiểu rõ gu của chính mình nhất?
Vả lại, muốn biết quán nào ngon nhất ở từng nơi, thì như ông anh bạn mình nói, mở Grab Food lên coi đánh giá của từng quán thì không chệch đi đâu được.
