Ẩm thực phân tử giống như một cánh cổng mở ra những cơ hội hoàn toàn mới cho ngành ẩm thực, nó giúp đưa những sự sáng tạo của ngành này tới được với một tầm cao hơn nữa!
Hãy nói tạm biệt với những chương trình kiểu Hell Kitchen của Gorden Ramsay với những khói bếp, nhiệt lửa, xoong chảo và vô vàn những lời quát tháo. Thậm chí, bạn có thể nói luôn cả lời tạm biệt với dao, thớt và các thiệt bị truyền thống. Ẩm thực phân tử đang mở ra một kỷ nguyên mới với nghề nấu nướng, giúp các đầu bếp có thể hoàn toàn giã biệt với những công việc tay dao, tay thớt. Tuy nhiên, sự sáng tạo vẫn phải còn, và hơn bao giờ hết, sự sáng tạo phải được nâng lên một tầm cao mới. Thậm chí có thể nói, ẩm thực phân tử là ý tưởng thế hệ mang ý nghĩa thay đổi hoàn toàn cách chúng ta trải nghiệm các món ăn, đưa việc hưởng thụ tới được với một giới hạn mới. Và chính nó mới được xem là đỉnh cao của ẩm thực.
Với ẩm thực phân tử, “khoa học” và “sáng tạo” mới là nguyên liệu và là hương liệu của món ăn. Lý do, bởi những nguyên liệu, những hương liệu truyền thống được các đầu bếp “tấn công” và “thay đổi” ở cấp độ phân tử, khiến cho những món ăn đó mất đi cấu trúc ban đầu và được thể nghiệm ở một dạng thức hoàn toàn khác biệt. Chẳng hạn thay vì phục vụ món nước sốt lỏng đặc truyền thống, người ta dùng máy đánh bông phần nước sốt đó với sự trợ giúp của máy quay ly tâm và một số chất xúc tác như gelatin, khí nitơ để sốt nổi bọt bông xốp và mịn. Thậm chí người ta còn sử dụng những phản ứng hoá học để tạo ra các viên nước sốt lỏng hoặc sử dụng những nguyên lý vật lý để tạo ra các kết cấu khác biệt, thay đổi hoàn toàn hình thái của món ăn. Chẳng hạn, món bánh bao đậu đỏ không được thử (hoặc phục vụ) với một chiếc bánh bao thực sự mà là một chiếc thìa với một viên nước lỏng. Khi dùng, người ta sẽ dùng một chiếc que cắm vào viên nước lỏng đó và hút. Điểm thú vị là những cảm giác về cấu trúc bề mặt (texture) về hương vị của chiếc bánh bao hoàn toàn không bị mất đi. Còn thời gian để thực hiện những món ăn này? Đừng nghĩ rằng các phản ứng hoá học và sự trợ lực của máy móc sẽ giúp người ta có thể tiết kiệm thời gian để tạo ra món ăn. Thực tế là chỉ nội món trứng đông (một món siêu dễ và siêu rẻ) nhưng cũng đã khiến đầu bếp phải tốn tới 30 ngày.
Hãy nói tạm biệt với những chương trình kiểu Hell Kitchen của Gorden Ramsay với những khói bếp, nhiệt lửa, xoong chảo và vô vàn những lời quát tháo. Thậm chí, bạn có thể nói luôn cả lời tạm biệt với dao, thớt và các thiệt bị truyền thống. Ẩm thực phân tử đang mở ra một kỷ nguyên mới với nghề nấu nướng, giúp các đầu bếp có thể hoàn toàn giã biệt với những công việc tay dao, tay thớt. Tuy nhiên, sự sáng tạo vẫn phải còn, và hơn bao giờ hết, sự sáng tạo phải được nâng lên một tầm cao mới. Thậm chí có thể nói, ẩm thực phân tử là ý tưởng thế hệ mang ý nghĩa thay đổi hoàn toàn cách chúng ta trải nghiệm các món ăn, đưa việc hưởng thụ tới được với một giới hạn mới. Và chính nó mới được xem là đỉnh cao của ẩm thực.
Với ẩm thực phân tử, “khoa học” và “sáng tạo” mới là nguyên liệu và là hương liệu của món ăn. Lý do, bởi những nguyên liệu, những hương liệu truyền thống được các đầu bếp “tấn công” và “thay đổi” ở cấp độ phân tử, khiến cho những món ăn đó mất đi cấu trúc ban đầu và được thể nghiệm ở một dạng thức hoàn toàn khác biệt. Chẳng hạn thay vì phục vụ món nước sốt lỏng đặc truyền thống, người ta dùng máy đánh bông phần nước sốt đó với sự trợ giúp của máy quay ly tâm và một số chất xúc tác như gelatin, khí nitơ để sốt nổi bọt bông xốp và mịn. Thậm chí người ta còn sử dụng những phản ứng hoá học để tạo ra các viên nước sốt lỏng hoặc sử dụng những nguyên lý vật lý để tạo ra các kết cấu khác biệt, thay đổi hoàn toàn hình thái của món ăn. Chẳng hạn, món bánh bao đậu đỏ không được thử (hoặc phục vụ) với một chiếc bánh bao thực sự mà là một chiếc thìa với một viên nước lỏng. Khi dùng, người ta sẽ dùng một chiếc que cắm vào viên nước lỏng đó và hút. Điểm thú vị là những cảm giác về cấu trúc bề mặt (texture) về hương vị của chiếc bánh bao hoàn toàn không bị mất đi. Còn thời gian để thực hiện những món ăn này? Đừng nghĩ rằng các phản ứng hoá học và sự trợ lực của máy móc sẽ giúp người ta có thể tiết kiệm thời gian để tạo ra món ăn. Thực tế là chỉ nội món trứng đông (một món siêu dễ và siêu rẻ) nhưng cũng đã khiến đầu bếp phải tốn tới 30 ngày.
Ẩm thực phân tử không chỉ thú vị bởi cách tiếp cận với món ăn bằng các phương pháp khoa học và mang nặng tính công nghệ. Ẩm thực phân tử thú vị bởi sự đơn giản và tinh tế trong cách bày biện, thể hiện rõ một phong cách Minimalism của chúng. Tuy nhiên, chính bởi sự đơn giản đó mà cách bày biện càng phải tinh tế và mùi vị và trải nghiệm về món ăn càng phải đặc biệt. Hẳn nhiên, nếu một viên nước lỏng không mang lại cho bạn cảm giác thú vị của một chiếc bánh bao đậu đỏ, bạn sẽ không bao giờ muốn dùng viên nước lỏng đó lần 02. Thế nên không ngoa khi nói, ẩm thực phân tử cho tới bây giờ vẫn là thách thức lớn nhất của ngành ẩm thực.
Có thể bạn vẫn nghi ngờ về những gì mà bài viết này đang đề cập. Vậy chúng tôi xin giới thiệu với bạn về nhà hàng elBulli. Đây là nhà hàng do một đầu bếp người Tây Ban Nha, Ferran Adrià mở ra (nay đã đóng cửa và trở thành một trung tâm nghiên cứu ẩm thực phân tử). Nhà hàng này, thậm chí còn được xếp hạng 03 sao Michellin. Khi còn hoạt động, cách tiếp khách của nhà hàng elBulli cũng vô cùng đặc biệt. Nhà hàng đóng cửa 06 tháng để mỗi năm chỉ để nghiên cứu và giới thiệu các món mới. 06 tháng còn lại nhà hàng mở cửa phục vụ. Điểm đặc biệt của nhà hàng elBulli là khác với các nhà hàng khác, elBulli không quan tâm tới số lượng khách tới dùng bữa. Thực tế elBulli là một nhà hàng đông khách tới mức mà trở thành khách hàng của elBulli là một vinh dự tới mức ngay cả tổng thống Pháp đương nhiệm lúc đó, nếu muốn dùng bữa thì có thể là cũng phải đợi. Nhưng nào chỉ có vậy. elBulli có cách tuyển khách hàng như sau, từ danh sách dài những người đặt chỗ, họ sẽ lựa chọn ngẫu nhiên. Và những người đủ may mắn thì sẽ trở thành khách hàng của elBulli. Còn người không đủ may mắn, vậy hãy tiếp tục chờ.
Thực tế là trong tháng vừa rồi, một nhà hàng tại một khách sạn 05 sao ở Hà Nội cũng đã giới thiệu một chương trình ẩm thực phân tử với tên gọi: Molecular Night. Chương trình diễn ra tại nhà hàng French Grill của khách sạn J.W Marriot với sự kết hợp của bếp trưởng trẻ tuổi và tài năng của nhà hàng với Richard McDonough, một chuyên gia về pha chế đồ uống. Đêm tiệc giới thiệu tới thực khách thực đơn 8 món kết hợp giữa 8 món ăn và 8 loại cocktails, tất cả đều dựa trên các nguyên lý của ẩm thực phân tử. Để sáng tạo nên thực đơn đặc biệt này, hai người “nghệ sỹ” đã cùng nhau hợp tác và thử nghiệm trong thời gian là ba tháng. Thay vì ngồi bàn ăn như thường lệ, thực khách sẽ ngồi tại quầy bar để khám phá lần lượt từng món ăn trong khi thưởng thức những màn pha chế đầy màu nhiệm.
Nam Lê - Regal
