Ẩm thực phân tử: Khi đồ ăn là những kiệt tác của công nghệ
Nam Regal
6 nămBình luận: 38
Ẩm thực phân tử: Khi đồ ăn là những kiệt tác của công nghệ
Ẩm thực phân tử giống như một cánh cổng mở ra những cơ hội hoàn toàn mới cho ngành ẩm thực, nó giúp đưa những sự sáng tạo của ngành này tới được với một tầm cao hơn nữa!

BreakingGood Main2.jpg

Hãy nói tạm biệt với những chương trình kiểu Hell Kitchen của Gorden Ramsay với những khói bếp, nhiệt lửa, xoong chảo và vô vàn những lời quát tháo. Thậm chí, bạn có thể nói luôn cả lời tạm biệt với dao, thớt và các thiệt bị truyền thống. Ẩm thực phân tử đang mở ra một kỷ nguyên mới với nghề nấu nướng, giúp các đầu bếp có thể hoàn toàn giã biệt với những công việc tay dao, tay thớt. Tuy nhiên, sự sáng tạo vẫn phải còn, và hơn bao giờ hết, sự sáng tạo phải được nâng lên một tầm cao mới. Thậm chí có thể nói, ẩm thực phân tử là ý tưởng thế hệ mang ý nghĩa thay đổi hoàn toàn cách chúng ta trải nghiệm các món ăn, đưa việc hưởng thụ tới được với một giới hạn mới. Và chính nó mới được xem là đỉnh cao của ẩm thực.

002 Martini Salad.png

Với ẩm thực phân tử, “khoa học” và “sáng tạo” mới là nguyên liệu và là hương liệu của món ăn. Lý do, bởi những nguyên liệu, những hương liệu truyền thống được các đầu bếp “tấn công” và “thay đổi” ở cấp độ phân tử, khiến cho những món ăn đó mất đi cấu trúc ban đầu và được thể nghiệm ở một dạng thức hoàn toàn khác biệt. Chẳng hạn thay vì phục vụ món nước sốt lỏng đặc truyền thống, người ta dùng máy đánh bông phần nước sốt đó với sự trợ giúp của máy quay ly tâm và một số chất xúc tác như gelatin, khí nitơ để sốt nổi bọt bông xốp và mịn. Thậm chí người ta còn sử dụng những phản ứng hoá học để tạo ra các viên nước sốt lỏng hoặc sử dụng những nguyên lý vật lý để tạo ra các kết cấu khác biệt, thay đổi hoàn toàn hình thái của món ăn. Chẳng hạn, món bánh bao đậu đỏ không được thử (hoặc phục vụ) với một chiếc bánh bao thực sự mà là một chiếc thìa với một viên nước lỏng. Khi dùng, người ta sẽ dùng một chiếc que cắm vào viên nước lỏng đó và hút. Điểm thú vị là những cảm giác về cấu trúc bề mặt (texture) về hương vị của chiếc bánh bao hoàn toàn không bị mất đi. Còn thời gian để thực hiện những món ăn này? Đừng nghĩ rằng các phản ứng hoá học và sự trợ lực của máy móc sẽ giúp người ta có thể tiết kiệm thời gian để tạo ra món ăn. Thực tế là chỉ nội món trứng đông (một món siêu dễ và siêu rẻ) nhưng cũng đã khiến đầu bếp phải tốn tới 30 ngày.

Quảng cáo



001 Peach Shampagne.png

Ẩm thực phân tử không chỉ thú vị bởi cách tiếp cận với món ăn bằng các phương pháp khoa học và mang nặng tính công nghệ. Ẩm thực phân tử thú vị bởi sự đơn giản và tinh tế trong cách bày biện, thể hiện rõ một phong cách Minimalism của chúng. Tuy nhiên, chính bởi sự đơn giản đó mà cách bày biện càng phải tinh tế và mùi vị và trải nghiệm về món ăn càng phải đặc biệt. Hẳn nhiên, nếu một viên nước lỏng không mang lại cho bạn cảm giác thú vị của một chiếc bánh bao đậu đỏ, bạn sẽ không bao giờ muốn dùng viên nước lỏng đó lần 02. Thế nên không ngoa khi nói, ẩm thực phân tử cho tới bây giờ vẫn là thách thức lớn nhất của ngành ẩm thực.

005 Sochu.png

Có thể bạn vẫn nghi ngờ về những gì mà bài viết này đang đề cập. Vậy chúng tôi xin giới thiệu với bạn về nhà hàng elBulli. Đây là nhà hàng do một đầu bếp người Tây Ban Nha, Ferran Adrià mở ra (nay đã đóng cửa và trở thành một trung tâm nghiên cứu ẩm thực phân tử). Nhà hàng này, thậm chí còn được xếp hạng 03 sao Michellin. Khi còn hoạt động, cách tiếp khách của nhà hàng elBulli cũng vô cùng đặc biệt. Nhà hàng đóng cửa 06 tháng để mỗi năm chỉ để nghiên cứu và giới thiệu các món mới. 06 tháng còn lại nhà hàng mở cửa phục vụ. Điểm đặc biệt của nhà hàng elBulli là khác với các nhà hàng khác, elBulli không quan tâm tới số lượng khách tới dùng bữa. Thực tế elBulli là một nhà hàng đông khách tới mức mà trở thành khách hàng của elBulli là một vinh dự tới mức ngay cả tổng thống Pháp đương nhiệm lúc đó, nếu muốn dùng bữa thì có thể là cũng phải đợi. Nhưng nào chỉ có vậy. elBulli có cách tuyển khách hàng như sau, từ danh sách dài những người đặt chỗ, họ sẽ lựa chọn ngẫu nhiên. Và những người đủ may mắn thì sẽ trở thành khách hàng của elBulli. Còn người không đủ may mắn, vậy hãy tiếp tục chờ.

006 Tea Time.png

Thực tế là trong tháng vừa rồi, một nhà hàng tại một khách sạn 05 sao ở Hà Nội cũng đã giới thiệu một chương trình ẩm thực phân tử với tên gọi: Molecular Night. Chương trình diễn ra tại nhà hàng French Grill của khách sạn J.W Marriot với sự kết hợp của bếp trưởng trẻ tuổi và tài năng của nhà hàng với Richard McDonough, một chuyên gia về pha chế đồ uống. Đêm tiệc giới thiệu tới thực khách thực đơn 8 món kết hợp giữa 8 món ăn và 8 loại cocktails, tất cả đều dựa trên các nguyên lý của ẩm thực phân tử. Để sáng tạo nên thực đơn đặc biệt này, hai người “nghệ sỹ” đã cùng nhau hợp tác và thử nghiệm trong thời gian là ba tháng. Thay vì ngồi bàn ăn như thường lệ, thực khách sẽ ngồi tại quầy bar để khám phá lần lượt từng món ăn trong khi thưởng thức những màn pha chế đầy màu nhiệm.

Nam Lê - Regal
CV_Martini_Salad.png
38 bình luận
nhìn vừa đẹp mắt là lại ngon miệng ai mà chả thích
duaIshock
ĐẠI BÀNG
6 năm
Tưởng 2 thầy trò Mr White nấu cơ ^^

Mình biết đến khái niệm này cũng mới đây, khi xem phim hài Kitchen của Nga. Cám ơn đội sub của Voz !
iamcuong
TÍCH CỰC
6 năm
@duaIshock Em cũng thế.
và em đầu bếp nấu ẩm thực phân tử NGON HẦY
nhutlynh
ĐẠI BÀNG
6 năm
Nhìn thì đẹp rồi đó nhưng ko biết vào tay mấy anh "hàng xóm tốt bụng" sẽ như thế nào. Hihi.
baque01
TÍCH CỰC
6 năm
Rồi đến 1 ngày sẽ như trong truyện doreamon, có 1 cái máy chỉ cần chọn món và đợi là đồ ăn sẽ ra, ko phải làm gì cả 😁
presariocq40
ĐẠI BÀNG
6 năm
@baque01 "Khăn Trải Bàn Ẩm Thực" mới là bá đạo đó bác, trải ra xong gọi món là có liền, khỏi cần máy móc hay bấm nút chọn gì :D
@presariocq40 Sẽ tới lúc người nghèo sẽ phải ăn thứ thực phẩm phân tử này, chỉ người có tiền mới được ăn thực phẩm chế biến theo phương pháp truyền thống.
Giống đồng hồ dzị, người nghèo đeo đồng hồ chạy pin, người giàu đeo đồng hồ chạy cót :D
saladass
TÍCH CỰC
6 năm
@khanhquagioi k còn phải ngồi đợiBác ơi,cái này người giàu muốn ăn còn không được,điển hình là ElBulli,Tim Cook còn đợi,dù nó đóng cửa òi.
Hay đây !! Sau này kiếp sau tôi sẽ được thưởng thức món sâm cầm hấp gừng, sả chẳng hạn được làm theo công nghệ ẩm thực phân tử này đây !!
nhawe
ĐẠI BÀNG
6 năm
Mới lạ => thấy ngon.
Đến lúc sx công nghiệp, ngày ăn 3 lần chắc nuối ko nổi => chuyển sang dùng phiễu đổ vào như đổ xăng !
toàn bọn Tây lông chế ra ba cái tầm xàm và hét giá trên trời !
matrix8145
TÍCH CỰC
6 năm
Hiện đại hại điện, đã từng có cô gái người Anh thắng kiện quán bar vì thứ đồ uống pha chung Nitơ lỏng làm hư hoàn toàn bao tử của cô này, phải cắt bỏ. 😔
Ruiz
CAO CẤP
6 năm
😁 cháo bẹ rau măng phân tử, chỉ cần hút nhưng mùi vị vẫn truyền thống
@Ruiz hình như đang lái :D
Vậy cuối cùng ẩm thực phân tử là gì, hoạt động ntn? Hix
Ẩm thực là một nghệ thuật, đã là nghệ thuật thì cái truyền thống, cái cổ điển không bao giờ lỗi thời mà sẽ song hành cùng cái hiện đại 😁
Và đối với một đầu bếp thì nấu ra món ăn ngon chưa phải là tất cả.
"Hãy nói tạm biệt với những chương trình kiểu Hell Kitchen của Gorden Ramsay với những khói bếp, nhiệt lửa, xoong chảo và vô vàn những lời quát tháo. Thậm chí, bạn có thể nói luôn cả lời tạm biệt với dao, thớt và các thiệt bị truyền thống."
Với cái giá trung bình 1000 $ cho một bữa tối 2 người thì ẩm thực phân tử chỉ giống như mua vé 2tr đi nghe giao hưởng ở nhà hát lớn thôi. Chả bao giờ thay thế đc ẩm thực truyền thống. Đến khi chả thể kiếm ra đc một tảng thịt bò làm món bít tết hay một bát gạo để nấu cơm thì may ra.
hoan_tbd45
TÍCH CỰC
6 năm
Các bạn có thể đọc Vua bếp Soma để hiểu thêm.
P/s: chống chỉ định vừa cắm sạc điện thoại vừa đọc, có nguy cơ giật điện ở lưỡi :v
kakamtv
ĐẠI BÀNG
6 năm
@hoan_tbd45 Like bác đọc truyện tưởng tác giả chế ko , ai ngờ có thật còn chứng nhận Michellin của pháp nữa chứ :p
mrcuong199
ĐẠI BÀNG
6 năm
@hoan_tbd45 thức ăn trong truyện vua bếp soma như thuốc kích dục 😃
Zoro kun
TÍCH CỰC
6 năm
@mrcuong199 Nó cho thuốc lắc vào khi chế biến đó bác.
vừa ăn gà kho xả ớt với canh cua rau đay đọc cái này, cũng k có cảm giác gì lắm, e iu đồ ăn vn :p
Thế jang kim cook đâu ta ko thấy up lên
phuan
TÍCH CỰC
6 năm
Món trứng cá hình trên 96 EUR /60 gram
fernandopham
ĐẠI BÀNG
6 năm
rồi, nếu 1 quả trứng đc chế bến theo cách phân tử và luộc lên thì sẽ có giá 500$ 😆
mới ăn sáng, nhìn ko cảm giác
hjhehe
TÍCH CỰC
6 năm
Xem phim Kitchen mới biết lần đầu có món ăn nguyên tử như thế
các bác xem đi cho vui








  • Chịu trách nhiệm nội dung: Trần Mạnh Hiệp
  • © 2021 Công ty Cổ phần MXH Tinh Tế
  • Địa chỉ: 209 Đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa, Phường 7, Quận 3, TP.HCM
  • Số điện thoại: 02862713156
  • MST: 0313255119
  • Giấy phép thiết lập MXH số 11/GP-BTTTT, Ký ngày: 08/01/2019