Các loại máy xay và tầm quan trọng của nó để có một ly cafe ngon
Didu
2 thángBình luận: 64
Các loại máy xay và tầm quan trọng của nó để có một ly cafe ngon
Tiếp tục chủ đề pha cà phê thủ công tại nhà thì mình sẽ cùng anh em tìm hiểu về các loại máy xay cà phê, loại lưỡi xay và tầm quan trọng của nó. Trước đây mình không mấy để ý tới máy xay nhưng tìm hiểu mới biết nó quan trọng chẳng kém máy pha để cho ra một ly cà phê ngon. Dĩ nhiên pha tại nhà chúng ta không cần tới những máy xay giá vài chục triệu.



Chúng ta sẽ có ba loại công cụ xay ở đây, mình gọi là công cụ vì có một cái là cối xay quay tay chứ không dùng điện: cối Kinu M47 Phoenix, ZenbrewDopito DF64. Trong đó DF64 dùng lưỡi phẳng (flat burr) và hai cái còn lại dùng lưỡi nón (conical burr). Mình chưa có điều kiện để tháo tung ba cái máy này ra nên anh em tham khảo tạm hình mô phỏng bên dưới để rõ hơn về kết cấu của hai loại lưỡi nhé.

53d88d9.png
Hình: honestcoffeeguide.com

Quảng cáo


Lưỡi nón sẽ gồm hai thành phần trong đó phần quay được là dạng hình nón với các kích thước khác nhau 47mm, 48mm… Nó sẽ nằm trên một trục dọc so với khoang xay. Cà phê được đưa vào ở bên trên, qua lưỡi cắt để cho nhỏ dần tới mức thiết lập và đi ra bên dưới nhờ lực hút của trái đất. Trong khi đó, lưỡi phẳng là hai bề mặt nằm song song (thường là theo chiều ngang, cũng có máy xay đặt hai lưỡi dọc), hạt cà phê đi vào ở trung tâm, nhờ lực xoay ly tâm mà đi ra các phương bên ngoài biên của lưỡi rồi đi ra khoang chứa. Vì lý do này, máy xay lưỡi phẳng thường có tốc độ xoay nhanh hơn để bắn bột cà phê ra ngoài, còn máy xay lưỡi nón thì không cần. Và cũng vì thế mà không có cối xay tay dùng lưỡi phẳng. Mô tơ quay nhanh nên máy xay lưỡi phẳng sẽ phải đối phó vấn đề về nhiệt độ.

DSC_4258.jpg
DSC_4259.jpg

Về vật liệu, thường thì lưỡi phẳng hay lưỡi nón được làm từ thép. Một số nhà sản xuất dùng cả gốm để làm lưỡi nón nhưng ít hơn. Với máy lưỡi phẳng thì có cả lưỡi làm từ titan, cao cấp hơn thép và đắt tiền hơn. Tìm hiểu sâu hơn thì mỗi loại lưỡi phẳng có kết cấu răng khác nhau sẽ cho ra kết quả khác nhau về mùi, vị của ly cà phê espresso.

DSC_4261.jpg

Lưỡi phẳng cũng có nhiều kích thước như 64mm, 80mm… Do kết cấu lưỡi và các thành phần bên trong mà máy xay lưỡi phẳng cũng nặng hơn, to hơn và đắt tiền hơn. Anh em để ý sẽ thấy các quán cà phê thường là trang bị máy xay lưỡi phẳng, rất ít quán dùng máy lưỡi hình nón. Đổi lại, máy xay lưỡi nón đơn giản và rẻ hơn nên dễ tiếp cận dành cho bộ môn cà phê tại nhà. Chưa kể cối quay tay còn nhỏ nhẹ, dễ mang đi du lịch, đi phượt.

Máy xay lưỡi nón có tốc độ quay chậm hơn và thời gian xay ra cà phê cũng lâu hơn. Một số máy lưỡi phẳng còn được trang bị nút điều chỉnh tốc độ vòng quay tuy nhiên mình chưa có dịp trải nghiệm. Các công cụ mình đề cập trong bài này đều là loại xay một liều (single dose), tức là chúng ta cân cà phê và cho vào để xay từng lần một (18g, 20g…). Chúng ta kiểm soát được về lượng cà phê xay, độ mịn thô khác nhau và các loại hạt khác nhau.

DSC_4262.jpg

Khi tìm hiểu máy xay anh em hay nghe về độ đọng lại của bột trong máy (retention). Để nói về mức độ bột cà phê do một lý do nào đó bị dính lại trong máy và ảnh hưởng tới những lần xay tiếp theo. Về điều này, máy xay lưỡi nón làm tốt hơn là lưỡi phẳng. Các nhà sản xuất có nhiều cách để giải quyết nhưng với những máy single dose như này là trang bị cái thổi bột ra ngoài.

Quảng cáo



Về độ đồng đều của bột xay ra, máy xay lưỡi phẳng làm tốt hơn lưỡi nón. Kích thước bột cà phê đều nhau và không có sự chênh lệch rõ như lưỡi nón. Tuy vậy, nó không quyết định hoàn toàn độ ngon của ly cà phê, mà còn do ý đồ của người pha. Như mình đã nói, máy xay lưỡi phẳng phải đối phó vấn đề nhiệt. Nếu xay quá nhiều lần trong thời gian ngắn có thể làm nhiệt tăng dễ dàng và ảnh hưởng tới độ đồng đều của bột, thường thì những máy cao cấp sẽ có các giải pháp cho điều này. Còn mình pha thủ công để uống, ngày làm hai ba ly thì nhiệt không phải vấn đề.

Nhìn chung tìm hiểu bộ môn cà phê tại nhà nó cũng như smartphone, máy ảnh hay bàn phím cơ, càng tìm hiểu càng đau đầu và lòi ra nhiều thứ. Anh em chờ những chủ đề tiếp theo về cà phê thủ công của mình nhé.

DSC_4260.jpg
64 bình luận
Conical cho bột ra đều hơn, hình thái đều hơn nên ít bị channeling hơn, hương ít, body dày và hơi hướng caramel. Flat nhanh hơn, nhưng hình thái bột k đều bằng, dễ channeling hơn, hương tốt hơn, body mỏng hơn conical nhưng hậu vị lại đa dạng và dễ phân biệt hơn.
@Nguyencuong2786 đồng ý vụ channeling b ơi.
@toilachi9 khá quan trọng nếu muốn một ly espresso ngon
@conrong.dai Tôi hiểu ý ôg, nhưng ôg k hiểu ý tôi, ôg dùng sàng Kruve khi pour sẽ rõ.
@Didu E thấy đa phần ng uống cà vẫn thích body dày, hậu vị thiên ngọt. Vì thế lượng máy bean to cup vẫn sống khoẻ, mà máy đó thì toàn conical.
-DN-
ĐẠI BÀNG
2 tháng
chịu thua :v
ThanhND307
ĐẠI BÀNG
2 tháng
Với một số người là thú chơi, với một số người cần ly cà phê đơn giản, thêm năng lượng cho ngày mới 😃. Bài viết mang tính thư giãn.
@ThanhND307 Đúng làm cái phin là xong. Ngon bổ rẻ - hương vị truyền thống ko lẫn đâu được.
Mua gói cafe Trung Nguyên G7 là ngon bá cháy
Cười vô mặt
@Last Resort Truyền thống của cái gì?
@ThanhND307 Mỗi người có một thú vui khác nhau bác ạ, thú vui nào cũng tốn kém và tốn thời gian. Chả ông nào đủ thời gian chơi tất cả thú vui cả. Có ông thì nghiện công nghệ, ông thì nghiện nghe nhạc, dàn nghe nhạc có khi quá cái ô tô xịn, ông thì xem phim phải down file 100GB tivi trăm củ mới xem, có ông thì lại xe máy tiền tỉ, ô tô triệu đô, ông thì lại chân dài chân ngắn quái vật 3 đầu.... Sợ nhất có những ông trầm cảm éo biết mình muốn gì trên đời và sống trên đời làm gì nữa cơ @@. Mình thì cafe 2 gói cafe phố pha đá vào thế là xong, món cafe phức tạp của mấy bác thử rồi cũng kết mà ko đủ đam mê làm mấy bộ pha chế đó.
@thaiduy911 đúng rồi. quan trọng là mức độ đam mê 😁
vừa làm ly vs conbo này 😆
z3782598739556_20397fd6193e175f4e0206af3019189b (1).jpg
rock0em2
TÍCH CỰC
2 tháng
@huykhanh95hup combo này nhìn gọn nhẹ này bác,
nhìn quen mà không biết tên, bác share thông tin với ⛅️
@rock0em2 Nó là Bình Pha Cà Phê Bialetti Moka thì phải
@rock0em2 Bình bialetli brikka + xay timemore c3 😃
@huykhanh95hup m cũng vào đời bằng brikka. chúc bác có thời gian vui vẻ với nó 😁
@huykhanh95hup chưa sẻ thêm trải nghiệm đi bác
LuxiTD
ĐẠI BÀNG
2 tháng
Quan trọng là cafe sạch từ rang hạt xanh, chứ không quan trọng cái máy pha đắt tiền này. Đồ uống chứ không phải phụ tùng đi kèm, cũng giống như chạy bộ, đạp xe, mua sắm phụ tùng cho lắm vào, một năm lôi ra chạy, đạp xe được vài lầm rồi cất tủ. Màu mè hoa lá hẹ quá rùi
LuxiTD
ĐẠI BÀNG
2 tháng
@Tompk
Cười vô mặt
rock0em2
TÍCH CỰC
2 tháng
@LuxiTD Cám ơn bác nhé
@LuxiTD người ta mua hạt siêu ngon rồi mới quan tâm tới máy móc đó bác 😁
LuxiTD
ĐẠI BÀNG
2 tháng
@Didu
Cười vô mặt
anhcom67
TÍCH CỰC
2 tháng
xay bằng tay dành cho tín đồ cafe ,khi xay bạn ngửi được hương cafe khi hạt bị vỡ ,chứ xay tay hạt cafe vỡ không đều ,hay tắt phin
@anhcom67 Làm bộ sàng nhiều kích cỡ đó bạn
@anhcom67 m xay tay suốt 😁
@skyline87 đó là cối ko xin. chứ cối xịn là ko cần tới thứ đó
geometry
TÍCH CỰC
2 tháng
Xin chào CT
Hun cái nè
Dùng lưỡi nón gốm của Hario thấy nhược điểm là không đều, trục không thẳng do chỉ cố định bên trên, hay lắc.
Với cả gốm nhanh mòn.
Chuyển sang máy phẳng lưỡi Titan thấy đời nhẹ nhàng
@Quang Hưng Phạm bác chuyển hệ gắt quá. kaka. chia sẻ máy lưỡi phẳng đang dùng đi ạ
mình cũng sắm bộ quay tay rẻ tiền, quay dc 1 phin, toát mồ hôi vẫn chưa uống dc. vứt xó, mất thời gian. Mua cafe hạt, ra tiệm nhờ họ xay máy, về chỉ việc múc bột ra pha. Thời gian còn lại ngồi thưởng thức. kkkk
@denis_tien miễn sao mình thấy vui vẻ và ngon là được.
dung12789
ĐẠI BÀNG
2 tháng
Nhờ bác Didu tư vấn cho combo máy xay và máy pha empresso ngon bổ rẻ với ạ
@dung12789 Làm bộ nanopress,máy xay tay,cân khoảng tầm 5mi là ngon
@dung12789 rẻ là bao nhiêu b ơi? để m biết đường
dung12789
ĐẠI BÀNG
2 tháng
@Didu bình dân nhất có thể đc không bác? tầm 5tr đổ lại có mua đc combo nào k bác?
@dung12789 tầm 5tr muốn uống espresso ngon e là hơi khó bác ơi. hoặc có thể cho chất lượng gần espresos thôi: brikka
Tùy vào mục đích của người pha để lựa chọn sử dụng lưỡi phẳng hay nón nhé em, và còn thêm yếu tố cấu trúc của lưỡi, có những lưỡi tối ưu cho xay espresso, cũng có những lưỡi tối ưu cho pour over, tóm lại cần tư vấn sâu xa thì liên hệ anh 😃
@blackcat_230 đúng rồi a. ý đồ của người pha cả thôi. a có máy nào hay ho ko a?
Bảo quản cf k tốt để bị mốc vs mất mùi là quan trọng nhất. Mấy máy móc này k quan trọng lắm
Quan trong nhất là hạt cà, cái đó ai cũng biết khỏi phải bàn. Quan trọng số 2 tay mơ thường nghĩ đến máy pha và máy xay. Nhưng không, sai rồi, sai lầm to. Quạn trọng số 2 và cũng là trọng yếu là rang cà phê, rang xong pha ngay nó khác bọt nhiều lắm so với tuần sau mới pha, khác nhiều lắm
@codonchibangtusat Thôi chịu khó đọc thêm và pha thêm vào, tùy từng loại hạt, cách chế biến, cách rang. còn pha espresso thì tầm 3 tuần pha lúc đó mới ổn định được hạt, còn nếu muốn pha sớm phải có kĩ năng, phải hiểu về hạt mình đang pha, phải có máy xay và máy pha đủ tốt để kiểm soát được cái CO2 có trong cà phê đã rang.
https://perfectdailygrind.com/2019/01/why-does-coffee-degas-what-does-it-mean-for-brewers-roasters/

Why Does Coffee Degas & What Does It Mean For Brewers & Roasters?

The fresher a coffee is, the better – right? Well, yes… but also no.
perfectdailygrind.com

https://towardsdatascience.com/coffee-bean-degassing-d747c8a9d4c9
https://handground.com/grind/an-intuitive-guide-to-coffee-solubles-extraction-and-tds
An Intuitive Guide To Coffee Solubles, Extraction And TDS
handground.com
@magic.flame ông bớt đọc mấy bài của phe cánh tả giúp tôi cái, cần thì tôi gởi link cho ông xem, cả nghìn link nói đừng ăn thịt.....toàn cánh tả tẩy não
Mấy quán cà phê có may rạng tại chỗ chắc là họ ngu
Máy xay có rang.jpg
@codonchibangtusat Thế hỏi người ta xem vừa rang xong người ta pha luôn à.
@magic.flame Tôi lạy ông, rang xong thì quán khác nào vừa bị CIA thả lựu đạn khói, khói như vừa trúng tên lửa Nga. Để sau 1 ngày là pha thơm phức, ý để cái ở đó là cà phê ở đây toàn mới rang kiểu quảng cáo ấy. Kết luận lại cà rang trong tuần là đẹp nhất. Ra mua thử cà vừa rang, để nguội 6h rồi pha xem ntn, đừng tranh cãi với tôi làm gì. Cảm nhận sẽ trả lời bạn. P/S có mấy quán rang tại chỗ, mua về thử. Đừng tin mấy gói đóng ngày rang trên gói
Lại có cả vụ này nữa à
@asterix0108 có. phức tạp lắm. haha








  • Chịu trách nhiệm nội dung: Trần Mạnh Hiệp
  • © 2022 Công ty Cổ phần MXH Tinh Tế
  • Địa chỉ: Số 70 Bà Huyện Thanh Quan, P. Võ Thị Sáu, Quận 3, TPHCM
  • Số điện thoại: 02862713156
  • MST: 0313255119
  • Giấy phép thiết lập MXH số 11/GP-BTTTT, Ký ngày: 08/01/2019