Không ít người nghĩ rằng một nhà hàng muốn đông khách “cháy bàn” thì ngoài chất lượng món ăn, cần có sao Michelin, truyền thông tốt và một hệ thống đặt chỗ chuyên nghiệp. Nhưng nhà hàng trong bài viết này thì lại hoàn toàn ngược lại. Dù không có website, không có menu công khai, muốn đặt được bàn, bạn cần phải được giới thiệu và được mời. Chính sự kín tiếng và gần như tách biệt khỏi thế giới lại khiến nơi đây trở thành một trong những trải nghiệm ẩm thực mà được nhiều người săn đón.
Đó là Sugalabo của đầu bếp Yosuke Suga - học trò của huyền thoại Joel Robuchon, người từng nắm giữ nhiều sao Michelin nhất thế giới. Suga đã dành hơn 1 thập kỷ làm việc trong môi trường nơi mà mỗi món ăn đều được cân đo bằng tiêu chuẩn khắt khe. Nhưng cũng chính vì quá hiểu rõ “cuộc chơi” đó, nên ông lại chọn cách rẽ hướng khi mở nhà hàng riêng vào năm 2015, đó là không nấu ăn để được đánh giá, không chạy theo hệ thống sao Michelin.
Với Suga, ẩm thực không phải là một cuộc thi, không cần phải có người thắng và người thua cuộc. Suga từng thẳng thắn chia sẻ rằng ông không còn hứng thú với việc bị chấm điểm bởi các tổ chức hay nhà phê bình. Mà thay vào đó, Suga muốn tập trung vào mục tiêu cốt lõi, đó là thực khách.
Đó là Sugalabo của đầu bếp Yosuke Suga - học trò của huyền thoại Joel Robuchon, người từng nắm giữ nhiều sao Michelin nhất thế giới. Suga đã dành hơn 1 thập kỷ làm việc trong môi trường nơi mà mỗi món ăn đều được cân đo bằng tiêu chuẩn khắt khe. Nhưng cũng chính vì quá hiểu rõ “cuộc chơi” đó, nên ông lại chọn cách rẽ hướng khi mở nhà hàng riêng vào năm 2015, đó là không nấu ăn để được đánh giá, không chạy theo hệ thống sao Michelin.
Với Suga, ẩm thực không phải là một cuộc thi, không cần phải có người thắng và người thua cuộc. Suga từng thẳng thắn chia sẻ rằng ông không còn hứng thú với việc bị chấm điểm bởi các tổ chức hay nhà phê bình. Mà thay vào đó, Suga muốn tập trung vào mục tiêu cốt lõi, đó là thực khách.
“Tôi đã chứng kiến quá nhiều kết cục của Michelin. Dần dần, tôi mất hứng thú với cuộc chơi đó. Và nhận ra rằng, tôi không muốn nấu ăn để được chấm điểm hay công nhận bằng một cuốn cẩm nang, Chúng tôi phục vụ khách hàng, chứ không phải phục vụ các nhà phê bình.” - Suga chia sẻ.
Dù không chạy theo danh tiếng, Sugalabo lại càng trở nên được săn đón. Sau hơn 10 năm hoạt động, nơi này vẫn gần như đóng kín với thế giới bên ngoài. Không website đặt bàn, không có giờ mở cửa cố định, không hệ thống booking online. Muốn có chỗ, bạn phải được khách quen giới thiệu hoặc được mời. Chỉ có một số điện thoại riêng, được truyền tay trong giới khách quen. Thậm chí, kể cả khi đã từng dùng bữa, cũng không chắc chắn bạn sẽ có thể đặt bàn thêm một lần nữa.
Thật ra, cách làm này của Suga không mới lạ, mà xuất phát từ một truyền thống lâu đời trong văn hoá ẩm thực ở Nhật Bản, được gọi là Ichigensan okotowari - tức là từ chối khách lần đầu nếu không có người giới thiệu. Một thông lệ lâu đời của nhiều nhà hàng kín tiếng ở Nhật.
Suga chia sẻ cách làm này không phải là vì “làm giá” hay tạo cảm giác độc nhất, chỉ là ông muốn kiểm soát chất lượng một cách tốt nhất. Bởi mỗi vị khách đến từ các nơi khác nhau sẽ có khẩu vị, thói quen ăn uống và kỳ vọng khác nhau. Nên nếu nhận khách 1 cách ngẫu nhiên, dễ dàng, thì nhà hàng sẽ khó lòng mang lại trải nghiệm trọn vẹn cho từng người.
Không chỉ khẩu vị, mà nhà hàng còn quan tâm đến câu chuyện của từng vị khách. Họ muốn biết khách làm nghề gì, đến từ đâu để tạo ra những cuộc trò chuyện phù hợp. Mục tiêu cuối cùng là xây dựng mối quan hệ hai chiều, bởi theo Suga, một nhà hàng chỉ có thể tồn tại nếu khách muốn quay lại.
Thực đơn ở Sugalabo theo kiểu omakase, do đầu bếp quyết định hoàn toàn. Thực khách không được chọn món, mà để người nấu dẫn dắt trải nghiệm. Điều này tạo nên một sự “đảo chiều quyền lực” thú vị so với văn hoá ẩm thực nhiều nước, nơi mà khách hàng là thượng đế và có quyền quyết định mọi thứ.
Quảng cáo
Ẩm thực của Sugalabo mang sự giao thoa rõ rệt. Bởi nền tảng của Suga là ẩm thực Pháp, nhưng thay vì tạo ra một nhà hàng Pháp chuẩn chỉnh tại Tokyo, thì ông lại chọn cách dùng kỹ thuật Pháp để tôn vinh nguyên liệu Nhật.
Một trong những điều nổi bật nhất ở Sugalobo chính là dùng thực phẩm theo “micro seasons”. Ví dụ như với trái đào, Suga cho biết mỗi giống đào chỉ đạt độ ngon hoàn hảo trong khoảng 1 tuần. Vì thế, trong suốt mùa đào kéo dài vài tuần, nhà hàng sẽ liên tục thay đổi loại đào họ dùng, mỗi tuần một giống khác nhau, để luôn phục vụ phiên bản ngon nhất của nguyên liệu đó.
Mặc dù nghe có vẻ cầu kỳ, nhưng chính điều này lại tạo nên sự khác biệt. Suga tâm niệm rằng sự xa xỉ không nằm ở nguyên liệu đắt tiền hay cách trình bày, mà nằm ở việc được thưởng thức nguyên liệu vào đúng thời điểm nó hoàn hảo nhất.
Quảng cáo
Để duy trì chất lượng, mỗi tháng nhà hàng đều sẽ đóng cửa vài ngày để cả đội ngũ đi khắp Nhật Bản, gặp gỡ các nhà cung cấp. Nhóm của Sugalabo đến gặp trực tiếp nông dân, ngư dân, những người cung cấp nguyên liệu cho quán. Bởi Suga tin rằng khi người cung cấp biết rõ ai dùng sản phẩm của họ, họ sẽ gửi đi những gì tốt nhất. Điều này không chỉ vì chất lượng, mà còn là một dạng “tình cảm” rất khó gọi tên.
Sự tỉ mỉ và chi tiết của Suga còn được thể hiện qua món đặc trưng của Sugalabo, món cà ri thịt nguội, họ sử dụng loại gạo được trồng từ chính cánh đồng riêng. Một món ăn tưởng chừng như giản dị, nhưng cũng được chăm chút 1 cách kỹ lưỡng.
Dù công đoạn chuẩn bị nghe có vẻ phức tạp, nhưng Sugalabo lại không phải là nơi có giá đắt đỏ một cách phi lí. Một bữa ăn tại đây có giả khoảng 500 USD, chưa bao gồm rượu và phí phục vụ. Đây được xem là một mức giá hợp lý so với trải nghiệm mà nó mang lại.
Tuy nhiên, ngoài giá tiền và món ăn, thứ khiến Sugalabo trở nên đặc biệt chính là cảm giác. Thực khách biết họ không thể dễ dàng đặt bàn như ở nhiều nhà hàng khác. Cảm giác khi họ bước vào một không gian mà không phải ai cũng có cơ hội được trải nghiệm, đó là một cảm giác muốn được chinh phục và tự hào.
Trong một xã hội nơi mọi thứ ngày càng dễ tiếp cận, chính sự chọn lọc và có phần khép kín lại là thứ thu hút người ta. Và Sugalabo đã biến điều đó thành 1 trải nghiệm ẩm thực, nơi mà người ta không chỉ muốn thử 1 lần, mà còn muốn được nhiều lần ngoại lệ.
Ngoài Sugalabo, Suga còn mở rộng mô hình sang những phiên bản dễ tiếp cận hơn. Chẳng hạn như vào năm 2020, Suga đã hợp tác với thương hiệu xa xỉ mở nhà hàng đầu tiên có tên Sugalabo V nằm trong cửa hàng Louis Vuitton. Nhà hàng này cũng giữ nguyên quy tắc đặt chỗ khắt khe, vẫn phải được mời hoặc giới thiệu mới vào được.
Bên cạnh đó, Suga còn mở thêm mô hình cà phê Le Cafe V ở Osaka và Tokyo, bán các món ăn đơn giản, kiểu cà phê và không cần đặt trước, thực khách có thể dễ dàng ghé vào. Dù thực đơn không mang đầy đủ trải nghiệm như Sugalabo gốc, nhưng đây vẫn là cách dễ nhất để mọi người có thể trải nghiệm những món ăn của Suga.
Theo CNN
