[Hóa học] Làm thế nào để pha một ly cà phê hoàn hảo?

[Hóa học] Làm thế nào để pha một ly cà phê hoàn hảo?

Discussion in 'Khoa học' started by ndminhduc, 25/10/15. Replies: 154. Views: 73,734.

ndminhduc
Theo dõi

[Hóa học] Làm thế nào để pha một ly cà phê hoàn hảo?

Thảo luận trong 'Khoa học' bắt đầu bởi ndminhduc, 25/10/15. Trả lời: 154, Xem: 73734.

  1. ndminhduc

    ndminhduc FONS VITÆ ERVDITIO POSIDENTIS

    Tham gia:
    24/7/13
    Được thích:
    46,564
    Best Answers:
    0
    ndminhduc
    VIP
    #1 ndminhduc, 25/10/15
    Sửa lần cuối: 25/10/15
    Tỷ lệ 1g cà phê - 16ml nước, ngâm trong nước nóng 91 - 96 độ C từ 2 - 4 phút (hoặc 20 - 30 giây), thêm vào ít muối để bớt đắng,... là một vài trong số nhiều cách giúp tạo ra một ly cà phê hoàn hào, theo khuyến nghị của các nhà khoa học. Còn gì nữa và tại sao phải làm như vậy? Mời các bạn tham khảo những ý kiến của nhà hóa học Andy Brunning nhé.

    Thường thì những người sành cà phê sẽ nói với bạn rằng một ly cà phê ngon không bao giờ quá đắng. Tuy nhiên, nếu như bạn đã có trong tay một loại bột cà phê được cho là ngon, đủ các dụng cụ nhưng vẫn không thể nào tạo ra được ly cà phê như ý, nó cứ quá đắng, quá nhạt, chưa đủ đậm đà,... thì nguyên nhân chính là chúng ta chưa pha cà phê đúng theo khoa học.

    Thật sự khoa học có thể giúp chúng ta tạo ra một ly cà phê ngon hơn, sẵn tiện giải thích tại sao bỏ xíu muối vô ly cà phê sẽ giúp nó đậm đà hơn. Nhưng trước khi bước qua những điều đó, hãy xem qua một chút Tại sao cà phê lại đắng?

    Tại sao một số loại cà phê đắng hơn những loại khác?

    Đang tải ca_phe_tinhte_03.jpg…
    Có một sự thật đáng ngạc nhiên là cho tới nay, chúng ta vẫn không biết được chính xác tại sao một số loại cà phê lại có vị đắng hơn? (Ở đây chúng ta xét cà phê "thật", không xét tới vị đắng tạo ra bởi những loại chất độc nào đó do con người thêm vào). Các nhà khoa học đã phát hiện 2 loại hợp chất là chlorogenic acid lactones và phenylindanes có mặt trong cà phê rang từ nhẹ tới vừa và họ cho rằng đây có thể là yếu tố đóng góp vào độ đắng của cà phê. Đồng thời 2 hợp chất này còn xuất hiện trong những loại cà phê rang loại mạnh, sẫm màu và có vị gắt.

    Sơ lược về mùi của cà phê

    Đang tải mui_ca_phe_tinhte.jpg…

    Thêm ít muối vào cà phê sẽ giúp giảm vị đắng, tăng sự đậm đà
    Từ lâu người ta đã kháo nhau rằng việc cho thêm một ít muối vào cà phê có thể giúp giảm vị đắng của cà phê. Hồi năm 1997, các nhà khoa học đã tiến hành một thử nghiệm nhằm làm sáng tỏ điều này. Họ trộn muối vào trong các hỗn hợp có vị đắng và đưa cho các tình nguyện viên nếm thử để đánh giá mức độ đắng. Kết quả? Đa số tình nguyện viên cho rằng các hỗn hợp có thêm muối sẽ ít đắng hơn (nồng độ chất tạo vị đắng của 2 hỗn hợp có muối và không muối là giống nhau.) Một nghiên cứu đăng tải trên tạp chí Nature đã chỉ ra rằng cho muối vào cà phê sẽ cung cấp các phân tử Natri giúp kiềm hãm vị đắng, tăng cường vị đậm đà của cà phê.

    Tỷ lệ cân bằng giữa nước và cà phê: 60g cà phê cho 1 lít nước

    Việc tạo sự cân bằng giữa nước và cà phê là rất quan trọng! Nhiều nước quá thì ly cà phê sẽ nhạt, ít quá lại đắng! Ngoài việc thêm muối vào để giảm độ đắng thì chọn tỷ lệ nước - cà phê phù hợp sẽ giúp giải quyết vấn đề vị đắng của cà phê ở căng nguyên của vấn đề. Qua khảo sát, các nhà khoa học xác định rằng khoảng 60g cà phê cho 1 lít nước là cân bằng. Nói cách khác, 1g cà phê cần 16ml nước, còn 1 shot espresso thì cần 7g cà phê cho 16ml.

    Thời gian ngâm cà phê: tùy vào bạn pha bằng cái gì mà thời gian có thể từ 20-30 giây hoặc 2-4 phút.

    Đang tải ca_phe_tinhte_01.jpg…
    Thời gian ngâm cà phê cũng là một yếu tố quan trọng. Ở mức độ đơn giản, quá trình chiết tách chất hóa học trong bột cà phê ra thành ly cà phê mà chúng ta uống trải qua 3 giai đoạn. Đầu tiên, các hợp chất có tính acid, hương quả (fruity-flavoured) sẽ được tách ra trước. Sau đó là các hợp chất trung tính hơn, như mùi caramel,... và cuối cùng là các hợp chất tạo vị đắng sẽ được tách ra. Do đó, rút ngắn thời gian ngâm cà phê sẽ chấm dứt quá trình chiết tách ở giai đoạn mà chất đắng chưa ra quá nhiều.

    Từng loại cà phê và từng dụng cụ pha sẽ tương ứng với thời gian ngâm khác nhau. Điển hình như 1 ly espresso thì nước chỉ nên tiếp xúc với cà phê khoảng 20 - 30 giây. Nhưng khi pha bằng bình plunger pot thì thời gian có thể lên tới 2 - 4 phút.

    Nhiệt độ nước: 91-96 độ C

    Nhiệt độ nước pha cà phê cũng có ảnh hưởng tới vị đắng. Nhiệt độ lý tưởng là khoảng từ 91-96 độ C. Nếu cao hơn, bạn sẽ "đốt cháy" ly cà phê và tăng nồng độ của các chất tạo vị đắng. Nhiệt độ thấp hơn thì không thể tách hết các chất ra và dẫn tới một ly cà phê nhạt. Tuy nhiên, dùng phương pháp lọc cà phê lạnh (cold brew) thì có thể giúp giảm nồng độ các chất tạo vị đắng, nhưng cái giá phải trả là thời gian ngâm rất dài.

    Loại cà phê và mức độ xay nhỏ hay to
    Thậm chí chúng ta có kỹ thuật pha cà phê hoàn hảo nhưng vẫn không có ly cà phê ngon nếu đó là loại bột cà phê kém chất lượng. Có 2 dạng cà phê chính là arabicarobusta, trong đó arabica phổ biến hơn do nó có nhiều hương vị được đánh giá cao và chấp nhận rộng rãi hơn. Robusta chứa nồng độ cao các hóa chất như phenol, pyrroles, và các chất gốc lưu huỳnh nên tạo vị rất mạnh, được diễn tả là gắt và có mùi của cao su.

    Kích thước của các hạt cà phê sau khi xay cũng ảnh hưởng tới vị đắng và chất lượng tổng thể của ly cà phê. Hạt quá lớn, quá trình chiết tách sẽ không hiệu quả, dẫn tới ly cà phê sẽ nhạt. Nhưng xay quá kỹ, hạt cà phê quá nhỏ, các hợp chất sẽ được tách ra nhiều, nhanh hơn và hệ quả là sẽ đắng hơn. Và do đó, độ lớn của hạt cà phê là yếu tố tạo nên một ly cà phê hoàn hảo mà chúng ta phải tìm kiếm.

    Đường, sữa và cà phê

    Đang tải ca_phe_tinhte_02.jpg…
    Nếu làm tất cả các cách nói trên mà bạn vẫn không làm nên được ly cà phê có vị đắng vừa phải theo ý bạn thì có thể tìm đến cách dùng sữa hoặc đường. Sữa đơn giản sẽ giúp che bớt vị, nhưng nó lại chứa đường lactose và dẫn đường cho vị ngọt. Mặt khác, đường lại khiến cho các phân tử cà phê "xích lại gần nhau hơn" và nó cũng có khả năng che bớt vị đắng của cà phê.

    Trên đây là những ý kiến của các nhà khoa học để giúp bạn pha được một ly cà phê đúng ý, bớt đắng. Tuy nhiên, việc tạo ra một ly cà phê hoàn hảo dường như là bất khả thi. Cuộc sống vội vã ngày nay cho chúng ta quá ít thời gian để `đi tìm một ly cà phê hoàn hảo. Tuy nhiên, hy vọng rằng những thông tin trên sẽ cung cấp cho các bạn những kiến thức khoa học đằng sau quá trình tạo ra một ly cà phê, có thể giúp các bạn tạo được ly cà phê ngon hơn một chút, hoặc đơn giản là có cái để chém gió với bạn bè khi ngồi cà phê. Chúc vui vẻ cuối tuần. :D

    Tham khảo Theguardian, Metro, Nature, CC
     

    File đính kèm:

    #1 ndminhduc, 25/10/15
    Sửa lần cuối: 25/10/15
  2. 7594195230

    Tham gia:
    30/11/11
    Được thích:
    287
    Best Answers:
    0
    7594195230
    TÍCH CỰC
    như thế này thi ở nhà khoi ra quán, quán nó ế hết chi là 1 cách trong nhiều cách
     
    Thiencl thích nội dung này.
  3. dualshock

    Tham gia:
    14/8/08
    Được thích:
    7,929
    Best Answers:
    0
    dualshock
    Bóc vỏ
    Đổ vô ly
    Chế nước nóng
    Khuấy đều
    Xong !

    Mình ko sành cafe ^^
     
    hồminhnhân, nguyendohoa94, anhquocfn10 người khác thích nội dung này.
  4. 1984kute

    Tham gia:
    21/7/12
    Được thích:
    135
    Best Answers:
    0
    1984kute
    ĐẠI BÀNG
    Ngon,thêm kinh nghiệm
     
  5. Duy_P900

    Tham gia:
    6/11/07
    Được thích:
    2,169
    Best Answers:
    0
    Duy_P900
    CAO CẤP
    Thử bỏ muối xem nào :)
     
    1. Trí Constantine

      Tham gia:
      16/3/15
      Được thích:
      303
      Best Answers:
      0
      Trí Constantine
      TÍCH CỰC
  6. gauto988

    Tham gia:
    2/5/11
    Được thích:
    4,882
    Best Answers:
    2
    gauto988
    VIP
    Mỗi người một vị, chẳng có công thức nào hoàn hảo chung cho tất cả mọi người cả. Như ông Đặng Lê Nguyên Vũ nói: "Starbucks là nước có mùi cafe pha đường", nó đúng theo chuẩn cafe người Việt uống, nhưng ở Mỹ thì khác, lúc tôi sang Mỹ mang theo fill pha cafe và nửa cân cafe, pha đúng hương vị VN thì người Mỹ ai cũng chịu không uống được(đương nhiên là họ không nói ra, chỉ khen - nhưng không thử lại lần 2).
     
    NNTtruymong, npl1994, ongcugia14 người khác thích nội dung này.
    1. caphe17

      Tham gia:
      26/4/09
      Được thích:
      744
      Best Answers:
      0
      caphe17
      TÍCH CỰC
      caphe17 @gauto988 Thế bên mình mới có cái vụ uống nhâm nhi cả buổi, bên họ uống cái ào ào vào bụng là thôi đi làm việc tiép bác ạ. :D
       
    2. Sh7ng

      Tham gia:
      14/11/10
      Được thích:
      79
      Best Answers:
      0
      Sh7ng
      ĐẠI BÀNG
      Sh7ng @LRA Cái vụ hoá chất thì tớ không rõ lắm, nhưng mà nói thật là mua sẵn thì không biết họ chế biến kiểu gì mà không cảm thấy thật như mình mua hạt về xay. :D
      Còn cafe hoà tan thì giờ không thể uống lại được nữa sau ~3 năm uống phin, uống hoà tan thấy cái mùi cafe của nó giả vãi.
      Lâu nay việc đầu tiên mỗi sáng dậy là pha 1 phin cafe, sau đó mới vệ sinh cá nhân rồi tự thưởng thức, chả ngày nào thoát. :D
       
    3. Lee Đông Hiếp

      Tham gia:
      29/10/14
      Được thích:
      26
      Best Answers:
      0
      Lee Đông Hiếp
      ĐẠI BÀNG
      Lee Đông Hiếp @Sh7ng Hồi vừa học xong đi làm ở quán cafe Y ( Hà nội ) thằng chủ quán có can hóa chất tạo mùi càfe, chỉ cho 1 chút vào con cóc tạo hơi ẩm ở góc nhà, là cả quán thơm sặc mùi càfe, mình hít vào nhiều quá, cứ tầm chiều chiều là bị đau đầu, mãi về sau mới phát hiện ra là do coc cóc. :(
       
    4. kopan

      Tham gia:
      19/3/09
      Được thích:
      91
      Best Answers:
      0
      kopan
      ĐẠI BÀNG
      kopan @LRA Mình cũng như bạn, mua sẵn 1 kg rang medium (arab trộn robus tỉ lệ 50-50), ngày nào cũng 1 phin, tí lệ 1/3 phin là bột cf, nc sôi lần 1 = 3/4 phin, nc sôi lần 2 = 1/2, dĩ nhiên trước đó luôn phải tráng phin cho nóng = nc sôi 100 độ, ủ cf trong phin 30-40s
       
      Lee Đông Hiếp thích nội dung này.
  7. Red_Skin

    Tham gia:
    10/7/08
    Được thích:
    1,066
    Best Answers:
    0
    Red_Skin
    TÍCH CỰC
    Cafe nói riêng và ẩm thực nói chung cũng là 1 môn nghệ thuật, mà nghệ thuật thì không đo đếm đc
     
  8. phannamthang

    Tham gia:
    27/12/08
    Được thích:
    58
    Best Answers:
    0
    phannamthang
    ĐẠI BÀNG
    mình không uống đc cafe pha. Thấy cafe hòa tan là ngon nhất, 1 gói vinacafe và 1 chén nước = toẹt vời ông mặt giời
     
    hồminhnhân, cả vũ trụvinhcao7 thích nội dung này.
    1. bitback

      Tham gia:
      11/9/13
      Được thích:
      370
      Best Answers:
      0
      bitback
      ĐẠI BÀNG
      bitback @phannamthang Bác này giống em. Nhưng e uống G7, vừa tiện vừa ngon :D
       
      cả vũ trụ thích nội dung này.
  9. please_reply

    Tham gia:
    13/11/07
    Được thích:
    200
    Best Answers:
    0
    please_reply
    ĐẠI BÀNG
    Cuộc chơi nào cũng lắm công phu. Nhưng phải công nhận cái phin chụp trong hình là hàng khủng, bữa đi Vincom thấy cái giá hết hồn :) [​IMG]
     
    npl1994 thích nội dung này.
    1. vjctorcharlje

      Tham gia:
      19/12/10
      Được thích:
      7
      Best Answers:
      0
      vjctorcharlje
      ĐẠI BÀNG
      vjctorcharlje @please_reply

      bạn có thể đun trên bếp ga cũng được. Nó k phải nút công tắc mà là van giống cái van của nồi áp suất,. tránh bị áp suất lên cao quá. Cafe thì bạn mua cafe xay sẵn loại k quá mịn hoặc trung nguyên đều đc.
       
      please_reply thích nội dung này.
    2. ngominhtuan1986

      Tham gia:
      29/3/12
      Được thích:
      147
      Best Answers:
      0
      ngominhtuan1986
      ĐẠI BÀNG
      ngominhtuan1986 @vjctorcharlje Bác nào biết mua cái ấm này ở hcm mà giá cạnh tranh ko. Cho mình xin với. Thấy mua trên tiki nó gấp đôi trên amazon luôn.
       
  10. pomme_bleu

    Tham gia:
    25/6/10
    Được thích:
    163
    Best Answers:
    0
    pomme_bleu
    ĐẠI BÀNG
    pha riết rồi sẽ có công thức cho riêng mình
     
  11. kieuqtoan

    Tham gia:
    4/11/09
    Được thích:
    1,379
    Best Answers:
    0
    kieuqtoan
    TÍCH CỰC
    Nghiên cứu khoa học mà kết luận "có thể"
     
  12. rotori

    Tham gia:
    10/2/14
    Được thích:
    335
    Best Answers:
    0
    rotori
    ĐẠI BÀNG
    ra kim biên mua 1 xị tinh chất cafe, nhúng cái đầu tăm vào là thơm ngon lừng lẫy, quá đơn giản. cho ai uống, em không uống =)))))))))))
     
    duaxiem, _blues_8_, saladass2 người khác thích nội dung này.
    1. _blues_8_

      Tham gia:
      7/5/13
      Được thích:
      22
      Best Answers:
      0
      _blues_8_
      _blues_8_ @rotori - 1 chủ quán cà phê cho biết :D
       
      rotori thích nội dung này.
  13. Thuyendev

    Thuyendev Dự bị

    Tham gia:
    22/6/15
    Được thích:
    22
    Best Answers:
    0
    Thuyendev
    Trứng
    Nescafé 3in1 đậm đà hơn, pha dễ thui :p
     
    Nam Bưởicả vũ trụ thích nội dung này.
  14. nguyen vo hoang chuong

    Tham gia:
    29/7/12
    Được thích:
    46
    Best Answers:
    0
    nguyen vo hoang chuong
    ĐẠI BÀNG
    Người việt mình uống cafe bắp quen rồi,nên cứ phải là đắng,màu đen thui đặc sánh thì mới ngon.
    Cafe nguyên chất thì bị chê là cafe giảo
     
    saladasscả vũ trụ thích nội dung này.
  15. iphone368

    iphone368 Dự bị

    Tham gia:
    26/7/09
    Được thích:
    641
    Best Answers:
    0
    iphone368
    Trứng
    Công thức bớt đắng của mình cafe + sữa đặc + sữa tươi = vị hơi ngăm đắng hơi ngọt ngọt hơi béo béo
     
    1. CNTT-Viet

      Tham gia:
      19/9/15
      Được thích:
      107
      Best Answers:
      0
      CNTT-Viet
      ĐẠI BÀNG
      CNTT-Viet @iphone368 Có vẻ ngon
       
  16. BB VietNam

    BB VietNam Thành viên

    Tham gia:
    27/5/15
    Được thích:
    930
    Best Answers:
    0
    BB VietNam
    Muốn có cà phê ngon trước hết hạt để pha chế phải ngon.. Lượng cà phê không vượt quá 1/3 phin + nước sôi 100 độ ( Trước khi pha nên chế 1 phần nước vào phin có cà phê để khoản 30 giây ) xong cho nước sôi 80 % phin, ấn nhẹ phin ... chờ nhỏ giọt tít tắc thế là có 1 ly chính hiệu made in của tui...:D
     
  17. buitrongdat

    Tham gia:
    4/6/11
    Được thích:
    51
    Best Answers:
    0
    buitrongdat
    ĐẠI BÀNG
    Em giờ mua cafe hạt, khi nào uống thì xay rồi pha phin.
    Bao xịn. Bao thơm. Bao phê.
    Mỗi tội không có máy xay hịn, phải dùng Magic Bullet nên kích thước hạt không chuẩn lắm.
     
    1. buitrongdat

      Tham gia:
      4/6/11
      Được thích:
      51
      Best Answers:
      0
      buitrongdat
      ĐẠI BÀNG
      buitrongdat @LRA Sinh viên nnhèo lấy đâu tiền mà chịu chơi hả bác. :(
       
    2. LRA

      LRA

      Tham gia:
      22/3/11
      Được thích:
      4,465
      Best Answers:
      0
      LRA
      LRA
      VIP
      LRA @buitrongdat Nghèo mà uống cf rang xay hả? :D

      Nếu tính ra, 1 ly cf như thế cũng chỉ 7-8k. Rẻ, ngon, chất lượng, an toàn.
      Mấy quán 50-60k/ly. Uống vào thấy "đắng" họng. :confused:
       
    3. Quang nhat hoang

      Tham gia:
      13/2/13
      Được thích:
      169
      Best Answers:
      0
      Quang nhat hoang
    4. dorewan199x

      Tham gia:
      23/11/10
      Được thích:
      455
      Best Answers:
      0
      dorewan199x
      TÍCH CỰC
      dorewan199x @Quang nhat hoang Bác nên nhờ mấy dịch vụ mua từ amazon ship về cho ấy. Amazon Nhật ko ship về VN bác ạ. Qua mấy dịch vụ kia cũg ko đắt lắm đâu
       
  18. G.thế.quang

    Tham gia:
    25/9/12
    Được thích:
    123
    Best Answers:
    0
    G.thế.quang
    ĐẠI BÀNG
    Uống cf phin rồi thì sẽ thấy cf hoà tan chỉ có mùi thơm mà uống rất nhạt . Chả hiểu sao , em uống cf phin trung nguyên , mình tự pha thấy ổn , mà hôm mua loại của hãng thu hà uống khó uống khiếp - hay tại mình không quen vị ? Lúc nào sẽ thử theo công thức của mod xem sao, cơ bản em thích kiểu đặc, sánh , nhiều sữa và đường
     
  19. lvthanh

    Tham gia:
    19/9/12
    Được thích:
    81
    Best Answers:
    0
    lvthanh
    ĐẠI BÀNG
    Gần nhà có anh chuyên rang cà phê hạt, ảnh thường rưới thêm nước mắm, bảo là vậy mới ngon, trong nước mắm có sẵn đường - muối - bột ngọt, khỏi pha ! :D
     
    kakamtv, NNTtruymongkuluoj thích nội dung này.
    1. kuluoj

      Tham gia:
      23/12/11
      Được thích:
      994
      Best Answers:
      0
      kuluoj
      TÍCH CỰC
      kuluoj @lvthanh Chỉ sợ ảnh tiện tay thêm tí hóa màu hóa mùi vào cho thêm phần đậm đà.
       
      lvthanh thích nội dung này.
Đang tải...