Gần như ai trong chúng ta cũng nhận thấy, ăn ớt không những cay mà còn có cảm giác nóng ở trong miệng. Cả khi cắt ớt nếu chẳng may dính vào tay cũng thấy rất nóng, có khi đến mức bỏng tay phải rửa tay hoặc lấy đá chườm. Bạc hà thì ngược lại, khi ăn kẹo hay dùng kem đánh răng, nước súc miệng có chứa bạc hà, ta cảm thấy mát lạnh trong miệng. Không chỉ tác vậy, kể cả khi dùng dầu gội đầu, các loại dầu xoa có bạc hà, cũng đem lại cho chúng ta cảm giác mát lạnh, dễ chịu.
Nhưng vấn đề không phải do ớt làm tăng nhiệt độ hay bạc hà làm giảm nhiệt độ tại chỗ tiếp xúc tạo nên cảm giác nóng lạnh. Nếu chúng ta kiểm tra nhiệt độ bề mặt da sau khi tiếp xúc với ớt hay bạc hà thì nhiệt độ tại đó không hề thay đổi. Vậy cái gì lại đem lại cảm giác nóng lạnh như vậy?
Trên da và trong khoang miệng của chúng ta có các đầu mút thần kinh của tế bào thần kinh. Nằm trên bề mặt tế bào thần kinh có các kênh ion (ion channel), bản chất là các protein có khả năng đóng mở cho các ion đi vào hoặc ra khỏi tế bào. Khi tiếp nhận các kích thích khác nhau như nóng, lạnh, áp suất... các kênh ion này mở ra để các ion (thường là ion mang điện tích dương như Na+, K+, Ca++) đi vào tế bào, làm thay đổi điện tích trong tế bào rồi truyền tín hiệu lên não... Thường mỗi kênh ion đáp ứng với một kích thích khác nhau.
Chính vì vậy, khi chúng ta ăn ớt hay kẹo bạc hà, không hề làm thay đổi nhiệt độ trong miệng chúng ta, mà chính là do các thụ thể bị đánh lừa bởi hoạt chất capcaicin và menthol báo cho não chúng ta sự thay đổi nhiệt độ nóng lạnh mà thôi.
Nhưng vấn đề không phải do ớt làm tăng nhiệt độ hay bạc hà làm giảm nhiệt độ tại chỗ tiếp xúc tạo nên cảm giác nóng lạnh. Nếu chúng ta kiểm tra nhiệt độ bề mặt da sau khi tiếp xúc với ớt hay bạc hà thì nhiệt độ tại đó không hề thay đổi. Vậy cái gì lại đem lại cảm giác nóng lạnh như vậy?
Trên da và trong khoang miệng của chúng ta có các đầu mút thần kinh của tế bào thần kinh. Nằm trên bề mặt tế bào thần kinh có các kênh ion (ion channel), bản chất là các protein có khả năng đóng mở cho các ion đi vào hoặc ra khỏi tế bào. Khi tiếp nhận các kích thích khác nhau như nóng, lạnh, áp suất... các kênh ion này mở ra để các ion (thường là ion mang điện tích dương như Na+, K+, Ca++) đi vào tế bào, làm thay đổi điện tích trong tế bào rồi truyền tín hiệu lên não... Thường mỗi kênh ion đáp ứng với một kích thích khác nhau.
Kênh ion mở ra để các ion đi vào trong tế bào
Protein TRPV1 (có mặt trên bề mặt các tế bào thần kinh) bị kích thích cả bởi nhiệt độ cao (nóng) và capcaicin (hoạt chất có trong ớt), chính vì vậy mà ớt mang lại cảm giác cay nóng. Còn protein TRPM8 cũng bị kích thích bởi cả nhiệt độ lạnh và menthol (hoạt chất có trong bạc hà), chính vì vậy mà bạc hà mang lại cảm giác mát lạnh.
Chính vì vậy, khi chúng ta ăn ớt hay kẹo bạc hà, không hề làm thay đổi nhiệt độ trong miệng chúng ta, mà chính là do các thụ thể bị đánh lừa bởi hoạt chất capcaicin và menthol báo cho não chúng ta sự thay đổi nhiệt độ nóng lạnh mà thôi.
