Chuyện Đường Fructose và Sức Khỏe

Fructose có chỉ số đường huyết (IG) rất thấp, lối 22 nên làm tăng glucose trong máu lên chậm so với đường sucrose (đường mía) có IG lối 67.
IG là vận tốc chuyển hóa của một chất bột đường (carbohydrate) ra thành glucose để được hấp thụ vào máu. IG càng cao, đường huyết càng tăng nhanh.
Về mặt tạo năng lượng, 1 gram fructose cho ra 3 calories trong khi 1 gram sucrose tạo ra 4 calories.
Trong cơ thể, năng lượng dư thừa sẽ được chuyển ra thành mỡ.

- Fructose thiên nhiên trong trái cây chiếm một tỷ lệ không đáng kể. Nếu sử dụng một cách bình thường sẽ không hại gì đến sức khỏe.
Trong rau quả, fructose (và một vài loại đường khác) luôn luôn phối hợp với một số dưỡng chất khác để giúp cho việc hấp thụ được dễ dàng.
Lấy thí dụ, các chất xơ trong trái cây làm chậm lại sự hấp thụ của đường, cũng như sự hiện diện của các bần tố (oligoelements) như chrome, magnesium sẽ giúp vào tác động chuyển hoá của đuờng.
- Fructose tự do là dạng đường được "cho thêm vào" (added sugar) trong thức ăn thức uống để tạo vị ngọt. Người ta sử dụng đường fructose cao của sirop bắp (high fructose corn sirup hay HFCS).

Tại Canada, kỹ nghệ thực phẩm cố tình tránh né danh từ HFCS, và họ thay thế bằng cụm từ Sugar/glucose-fructose trên các nhãn hiệu của sản phẩm (bạn có thể thấy trên thành phần (ingredients) của nhãn hiệu : Coca Cola, Pepsi Cola, 7 Up, Chocolate, soda, nutri bars và trong hầu hết các loại thức ăn thức uống ngọt.
HFCS được cho thêm vào sản phẩm để tạo vị ngọt nhưng không có kèm theo những dưỡng chất khác để giúp vào tác động chuyển hóa.

Ảnh hưởng của fructose trên sức khỏe

Một sự tiêu thụ bình thường fructose sẽ không có hại gì nhưng ngược lại, một sự thặng dư hay tiêu thụ quá tải đường fructose dưới dạng sirop bắp hay HFCS sẽ là nguyên nhân của nhiều thứ bệnh tật như tim mạch, béo phì và tiểu đường type 2.

Thông thường thì chất bột đường (carbohydrate) tiêu thụ sẽ được chuyển ra thành đường đơn glucose. Vào máu, glucose sẽ kích thích tuyến tụy tạng (pancreas) tiết hormone insulin giúp đem glucose vào tế bào để tạo năng lượng đồng thời cũng giúp vào việc điều chỉnh đường huyết (glycemia) ở mức độ thích hợp.
Riêng fructose được chuyển hóa tại gan. Một sư tiêu thụ quá nhiều fructose sẽ làm cho gan không chu toàn được nhiệm vụ tạo năng lượng và thay thế vào đó là sự tạo ra những chất mỡ xấu (triglycerides) và được thải vào máu. Đây là yếu tố nguy cơ gây ra bệnh tim mạch.

Cá loại thức uống ngọt như Soda, Coca, Pepsi, 7-Up đều có chứa rất nhiều đường fructose dưới dạng HFCS.
Từ hơn 20 năm nay HFCS đã được kỹ nghệ thực phẩm sử dụng hết sức rộng rãi trong thức ăn thức uống sản xuất theo lối công nghiệp.
Khi vào cơ thể HFCS sẽ tạo ra các chất reactive carbonyls và làm tổn hại tế bào bêta của tụy tạng (nơi sản xuất insulin) và dẫn đến bệnh tiểu đường type 2.
Các thí nghiệm sơ khởi ở người cho thấy, fructose cũng làm tăng cân, gây béo phì do tác dụng xấu trên liều lượng của hai loại hormone liên hệ đến sự "ăn no" (satiety) và sự đói bụng (appetite).
Đó là hormone leptin và hormone ghrelin.

Một khảo cứu của G/s Luc Tappy, Lausanne Univ School of Biology & Medicine Thụy Sĩ cho thấy ảnh hưởng chuyển hóa đường fructose có hơi khác biệt tùy theo giới tính.
http://www.reuters.com/article/idUSCOL26917620080602

12 tham số (parameters) chuyển hóa fructose (như tăng triglyceride, tăng glucose...) xuất hiện nhanh hơn ở nhóm thanh niên so với nhóm phụ nữ tham dự trong cuộc thí nghiệm này.
Nguyên văn:[The 8 men and 8 women did not participate in sports or exercise while following either the "control" diet or the diet that included a lemon-flavored drink containing 3.5 grams of fructose.
"The fructose load used in this study was quite large (corresponding to several liters of sodas per day)," noted Tappy. He and colleagues tested 12 fasting metabolic parameters the day after participants completed each diet, they report in Diabetes Care.
In the men, fructose supplementation caused significant increases in 11 of the 12 factors, including a 5 percent increase in fasting glucose and 71 percent increase in triglyceride levels.
By contrast, women showed a 4 percent increase in glucose and a "markedly blunted," 16 percent increase in triglycerides after the high fructose diet, the investigators said. Overall, the women showed significant increases in only 4 of the 12 factors tested].

Vậy tại sao có sự thặng dư fructose?
https://lh4.googleusercontent.com/G1x-_vNn7K9L_zEISdH2fOIK2aqcnJTaqFJP2rpzciTEJqs77oVAKExux1Lk3v0FGYPiq9pOEsUhuJAYLsIxj8SyrDOf-c2d7d6aAi0yZWBp6sg5heAEXk6UsYTWWWgmvKEmEmAQ92TgN2VHJw
Vấn đề thặng dư ở đây là do fructose tự do mà ra. Đó là fructose cao của sirop bắp (HFCS) được cho thêm vào thức ăn hoặc thức uống để tạo vị ngọt.

Trước những năm 70, Hoa Kỳ sử dụng toàn đường mía và đường củ cải (sucrose và saccharose), nhưng từ những năm 80 chính phủ Hoa Kỳ cho tăng giá đường lên và đồng thời họ cho tài trợ ngành trồng bắp trong nước. Nhờ đó mà giá bắp được giữ thật thấp.

Kỹ nghệ thực phẩm không còn cách nào khác hơn là phải chọn nguồn đường rẻ tiền được sản xuất từ bắp. Đó là lý do xuất hiện đường fructose cao của sirop bắp (HFCS).
HFCS là một loại đường dễ hòa tan, dễ sử dụng và đồng thời nó cũng có thời hạn dùng (shelf life) dài hơn so với các loại đường khác.

Đường fructose cao của sirop bắp (HFCS) có ích lợi gì?
HFCS có thể được chế biến thành nhiều loại đường có độ ngọt khác nhau bằng cách cho thay đổi tỷ lệ glucose-fructose.
Thông thường, trái cây có chứa một tỷ lệ glucose-fructose bằng nhau 50/50, nhưng hầu như kỹ nghệ nước ép trái cây thường có khuynh hướng cho thêm fructose cao HFCS trong sản phẩm để giúp tăng độ ngọt lên.

Cách sản xuất đường high fructose corn syrup (HFCS)
https://lh6.googleusercontent.com/g3J-EN3EfgOsTMLNBrQu42xmzx9tHOh91IK9dCjhw7Uj07ytNm6yNLm_CvBbJmEigERKVg1DLAryqAZLY-THsm4FdTKoVKSrcl3iNoeijDO5xnDa8Ljros7iroJDYRnokq7GifIrPgTK5dgTRg
[High-fructose corn syrup is produced by milling corn to corn starch, then further processing the corn starch to yield corn syrup, which is almost pure glucose. Enzymes are then added to change the glucose into fructose. The process is complex and requires numerous enzymatic additions, along with other sugars, in multiple stages to break down the sugar chains and convert them to fructose and glucose. This yields HFCS 90 (90 percent fructose). The other common formulations, noted above, are produced by combining the HFCS with desired proportions of 100 percent glucose corn syrup].

1- Enzyme alpha amylase được cho là có tác động vào tinh bột bắp (corn starch) để cho ra đường oligosaccharide (chuỗi ngắn)
2- Enzyme glucoamylase, sản xuất từ nấm Aspergillus được trộn vào để làm lên men đường và cuối cùng có được đường đơn glucose.
3- Enzyme xylose isomerase(aka glucoseisomerase) chuyển glucose ra thành một hổn hợp gồm có 42% fructose và 50-52% glucose.

Độ ngọt thay đổi tùy theo tỷ lệ glucose-fructose.
Sau đây là những loại đường HFCS thông dụng nhất:

- HFCS 55: thường thấy trong các loại nước ngọt. Có độ ngọt tương tợ đường cát (sucrose). Chứa 45% glucose và 55% fructose.
- HFCS 42 thấy trong các loại bánh ngọt. Ít ngọt hơn đường sucrose. Chứa 58% glucose và 42% fructose.
- HFCS 90 ngọt hơn đường sucrose. Chứa 10% glucose và 90% fructose. Thông thường thì HFCS 90 được trộn chung với HFCS 42 để tạo ra HFCS 55 là loại đường thông dụng trong kỹ nghệ nước ngọt.

HFCS thừa thắng xong lên
HFCS có thể được gọi bằng nhiều tên khác nhau tùy theo quốc gia.
Chẳng hạn như Isoglucose, maize syrup, glucose fructose syrup (Anh Quốc) và tại Canada là Sugar/Glucose-fructose.
Tại Âu châu HFCS bị chi phối bởi luật hạn ngạch (quota) trong sản xuất. Năm 2005 quota của fructose cao là 303.000 tấn so với 18,6 triệu tấn đường các loại được sản xuất từ 1999 đến 2001. Rõ ràng là Liên hiệp Âu châu không có sử dụng HFCS để thay thế đường trắng trong một phạm vi rộng lớn.
Tại Nhật bản, HFCS chiếm ¼ trong tổng số đường sử dụng.
Hoa kỳ, năm 2008 mỗi người dân tiêu thụ 17.1 kg HFCS/năm so với 21.2kg đường cát sucrose.

Sản phẩm nào có chứa đường fructose cao (HFCS)
https://lh6.googleusercontent.com/rhQPQ83qw0oKSAiQF_Uka2F9XDldihUFGyB2hmf7S_HGnIrHoXq-zUM_UwrvpgpWF9hmJO-uaXIneUDmbJUUf5jDufChMgh8LDNewmNj2XJJUqVsmuMuQZO4ho4KczP88jz7FbbpsjTs-GrBkA
Tại Hoa Kỳ và Canada có khoảng 40% thức ăn và thức uống biến chế công nghiệp đều có chứa đường fructose cao (high fructose corn syrup-HFCS).
HFCS được thấy trong trong các loại nước ngọt như Coca, Pepsi, Seven Up, soda, iced tea, chocolate,yogurt, bánh mì sandwich, ketchup, tomato soup, cereal, thỏi cớm ngọt (energy bars, chewy granola bars), trong các loại bánh kẹo, và trong mật ong (honey) được pha HFCS một cách bất hợp pháp, v…v…

Bằng chứng khoa học cho chúng ta biết gì?

- Jean-Yves Dionne,Pharm. Le fructose au banc des accusés
http://www.jydionne.com/le-fructose-au-banc-des-accuses/

1) Thí nghiệm ở chuột được cho uống nước có pha HFCS cho thấy có sư gia tăng việc tổng hợp chất lipid, tăng mỡ triglycerides trong máu, gây ra tình trạng đề kháng insulin (insuline resistance) và con vật trở nên mập phì (obesity), đặc biệt là ở vùng bụng.

2) Thí nghiệm ở người: có 2 nhóm
- Nhóm I: uống nước có fructose
- Nhóm II: uống nước có glucose nhưng không có fructose
Sau 10 tuần thí nghiệm, nhóm I bị béo phì ra, cholesterol xấu LDL tăng cao, tăng triglycerides trong máu, và tăng triglycerides sau bữa ăn.
Nhiều nhà khoa học cho rằng chính HFCS bỏ thêm trong thức ăn, nước uống là thủ phạm làm tổn thương gan, gây ra bệnh lý gan hóa mỡ (Fatty liver disease) mà có người còn gọi bằng cái tên tiểu đường gan (liver diabetes)
Nhóm I Nhóm II
FructoseGlucose
Tour de taille, vòng eo bụng+ 1,9%+ 1,7%
Gras abdominal, mỡ bụng+ 8,6%+ 4,8%
Gras viscéral,lớp mỡ nội tạng+ 14%+ 3,2%
Mauvais cholestérol (LDL) cholesterol xấu+ 14%+ 3,6%
Triglycérides sanguins, trong máu+ 18%+ 2,5%
Triglycérides après les repas, sau bữa ăn+ 38%+ 9.8%
3) Thí nghiệm của Duke University Medical Center cho biết việc sử dụng HFCS một cách thái quá sẽ làm trầm trọng thêm tình trạng xơ gan ở những người nằm trong diện non alcoholic fatty liver disease (NAFLD). Bệnh lý nầy thường xảy ra ở lối 1/3 người trưởng thành tại Hoa Kỳ.
HFCS linked to liver scarring
http://ondemand.duke.edu/video/21485/high-fructose-corn-syrup-linke
-Princeton University. A sweet problem:princeton researchers find that high fructose corn syrup (HFCS) prompts considerably more weight gain.
http://www.princeton.edu/main/news/archive/S26/91/22K07/

Kết luận
Vấn đề fructose còn rất nhiều nghi vấn.
Cộng đồng khoa học chưa hoàn toàn thống nhất ý kiến với nhau.
Nên nhớ là các lobby của kỹ nghệ đường cũng nặng ký lắm và có nhiều thế lực.
Mỗi khi có một nghiên cứu nào nói lên điều bất lợi về một loại đường thì vài năm sau thế nào cũng sẽ xuất hiện ra những khảo cứu để phản biện lại.
Xem link dưới đây phản biện lại thí nghiệm của Princeton University:
Marion Nestle. HFCS makes rats fat?
http://www.foodpolitics.com/2010/03/hfcs-makes-rats-fat/
http://www.protegez-vous.ca/sirop-de-mais.html

Theo "người gõ" thì bất cứ một loại đường nào nếu bị lạm dụng, ăn quá nhiều, quá hảo ngọt cũng đều có hại cho sức khỏe hết.
Đây cũng là ý kiến của một nhà bác học lỗi lạc của Thụy Sĩ vào thế kỷ 15, đó là bác sĩ Paracelse khi nói rằng, "Chính liều lượng làm nên chất độc". [«C’est la dose seule qui fait le poison»].
Tránh bớt việc ăn quá ngọt, nên đọc kỹ nhãn hiệu. Trong thành phần (Ingredients) các danh từ tận cùng bằng OSE là đường. Glucose-fructose, corn syrup, honey…đều có chứa fructose.
Tiết chế bớt việc ăn uống, tập thể dục thường xuyên và nên theo đuổi một nếp sống lành mạnh là điều cần thiết đối với tất cả mọi người bất kể nam, phụ, lão, ấu.
"Muốn giữ gìn sức khỏe cho thật tốt, thật không có bí quyết nào cả, ngoài việc có một cuộc sống bình thường và tiết độ" Tâm Pháp Khí Công (2010) trang 143, Sơn Điền Nguyễn Viết Khánh, San José,CA.
Thấy thì dễ òm, nhưng thực hiện được hay không còn là một chuyện khác./.

Nguồn: B/s Nguyển thượng Chánh (Canada)