Một bạn đọc gửi cho tôi bài viết (bài dịch thì đúng hơn), đại khái nói rằng acid glutamic của bột ngọt khác với acid glutamic của cơ thể, nên ăn bột ngọt có hại.
Chuyện này thì báo chí phương Tây ì xèo cách nay hơn chục năm rồi, nhưng không phổ biến, một phần vì bài viết hơi “hàn lâm”, nhưng quan trọng hơn là thiếu chứng cớ thuyết phục, chỉ là giả thuyết. Xin trả lời tóm tắt như sau:
Hiện nay vài bài báo ở phương Tây cho rằng, acid glutamic của bột ngọt là đồng phân quang học của acid glutamic của cơ thể, chứ không giống như glutamate của cơ thể. Do đó ăn bột ngọt là có hại.
Vì phân tử acid glutamic có một carbon phi đối xứng (chiral), nên acid glutamic tồn tại ở hai dạng đồng phân quang học: D- và L-.
Hai chất đồng phân quang học cũng giống như mình nhìn mình trong gương vậy (nên mới gọi là đồng phân quang học).
Có thể ví von theo cách khác, hai chất đồng phân quang học giống như ta úp hai lòng bàn tay vào nhau, tưởng như cả hai là một. Nhưng nếu lật ngược một bàn tay, thì ngón út bàn tay này lại áp vào ngón cái bàn tay kia. Rõ ràng là hai bàn tay khác nhau.
Vì khác nhau, nên hai chất đồng phân quang học có thể phản ứng khác nhau. Chẳng hạn erythorbate và ascorbate là đồng phân quang học của nhau. Cả hai đều có đặc tính chống oxid hóa và được dùng làm phụ gia thực phẩm, nhưng chỉ có ascorbate hoạt động như một vitamin (vitamin C).
Acid glutamic có trong thực vật, động vật hầu hết có cấu hình L-. Sản xuất bột ngọt hiện nay dùng phương pháp lên men vi sinh cũng cho ra L-glutamic acid. Tài liệu mới nhất (2017) của EFSA (Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu) cũng xác định như thế. Không có gì khác biệt giữa acid glutamic của bột ngọt và acid glutamic của cơ thể.
Trong quá trình sản xuất bột ngọt, một lượng nhỏ đồng phân dạng D-glutamic acid có thể phát sinh như là tạp chất. Một số mô ở gan động vật có vú hoặc đậu nành cũng có sẵn D-glutamic acid. Do đó, nói acid glutamic của bột ngọt khác với acid glutamic trong cơ thể, rồi từ đó suy diễn bột ngọt có hại này nọ là không đúng.
Nhưng điều quan trọng là, những nghiên cứu về tính an toàn của bột ngọt đều dựa trên bột ngọt thương mại, bất kể là dạng D- hay dạng L- .
Bột ngọt không gây dị ứng, nhưng có thể một số người mẫn cảm (sensitivity) với bột ngọt, triệu chứng thường chóng mặt, nhức đầu, tê gáy, mỏi cổ, nhưng chừng nửa tiếng đồng hồ sau thì hết
TÀI LIỆU THAM KHẢO:
https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2017.4910
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/8282275/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1269133/pdf/biochemj01094-0061.pdf
Chuyện này thì báo chí phương Tây ì xèo cách nay hơn chục năm rồi, nhưng không phổ biến, một phần vì bài viết hơi “hàn lâm”, nhưng quan trọng hơn là thiếu chứng cớ thuyết phục, chỉ là giả thuyết. Xin trả lời tóm tắt như sau:
Hiện nay vài bài báo ở phương Tây cho rằng, acid glutamic của bột ngọt là đồng phân quang học của acid glutamic của cơ thể, chứ không giống như glutamate của cơ thể. Do đó ăn bột ngọt là có hại.
Vì phân tử acid glutamic có một carbon phi đối xứng (chiral), nên acid glutamic tồn tại ở hai dạng đồng phân quang học: D- và L-.
Hai chất đồng phân quang học cũng giống như mình nhìn mình trong gương vậy (nên mới gọi là đồng phân quang học).
Có thể ví von theo cách khác, hai chất đồng phân quang học giống như ta úp hai lòng bàn tay vào nhau, tưởng như cả hai là một. Nhưng nếu lật ngược một bàn tay, thì ngón út bàn tay này lại áp vào ngón cái bàn tay kia. Rõ ràng là hai bàn tay khác nhau.
Vì khác nhau, nên hai chất đồng phân quang học có thể phản ứng khác nhau. Chẳng hạn erythorbate và ascorbate là đồng phân quang học của nhau. Cả hai đều có đặc tính chống oxid hóa và được dùng làm phụ gia thực phẩm, nhưng chỉ có ascorbate hoạt động như một vitamin (vitamin C).
Acid glutamic có trong thực vật, động vật hầu hết có cấu hình L-. Sản xuất bột ngọt hiện nay dùng phương pháp lên men vi sinh cũng cho ra L-glutamic acid. Tài liệu mới nhất (2017) của EFSA (Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu) cũng xác định như thế. Không có gì khác biệt giữa acid glutamic của bột ngọt và acid glutamic của cơ thể.
Trong quá trình sản xuất bột ngọt, một lượng nhỏ đồng phân dạng D-glutamic acid có thể phát sinh như là tạp chất. Một số mô ở gan động vật có vú hoặc đậu nành cũng có sẵn D-glutamic acid. Do đó, nói acid glutamic của bột ngọt khác với acid glutamic trong cơ thể, rồi từ đó suy diễn bột ngọt có hại này nọ là không đúng.
Nhưng điều quan trọng là, những nghiên cứu về tính an toàn của bột ngọt đều dựa trên bột ngọt thương mại, bất kể là dạng D- hay dạng L- .
Bột ngọt không gây dị ứng, nhưng có thể một số người mẫn cảm (sensitivity) với bột ngọt, triệu chứng thường chóng mặt, nhức đầu, tê gáy, mỏi cổ, nhưng chừng nửa tiếng đồng hồ sau thì hết
TÀI LIỆU THAM KHẢO:
https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2017.4910
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/8282275/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1269133/pdf/biochemj01094-0061.pdf
