Phân biệt thuật ngữ của các mô hình kinh doanh ăn uống thường gặp: Bistro, Fine Dining, Cafeteria,…

Ẩm thực không chỉ là đơn thuần là ăn uống để thoả lấp nhu cầu, mà còn gắn với văn hoá của từng nơi mà nó được sinh ra và phát triển. Mình tin rằng đã không ít lần, anh em đã từng bắt gặp các thuật ngữ để chỉ tên loài nhà hàng như “Bistro”, “Fine Dining”, “Pop-up”, “Cafeteria”,… kèm theo tên riêng của quán ăn đó. Thế nhưng ít có ai thực sự có thể phân biệt và hiểu được ý nghĩa của từng loại mô hình kinh doanh đó là như thế nào. Trong bài viết này, mình sẽ giới thiệu thông tin về một số loại mô hình phổ biến mà chúng ta thường hay gặp.

Định nghĩa về “nhà hàng” ở mỗi quốc gia rất khác nhau

Nói sơ một chút về mặt lịch sử, “nhà hàng” (Restaurant) là thuật ngữ dùng để chỉ những cơ sở bán thức ăn có người phục vụ tận bàn ăn. Sau sự phát triển của mô hình thức ăn nhanh và nhà hàng mang đi, một thuật ngữ được sinh ra để chỉ các loại nhà hàng kiểu tiêu chuẩn cũ - đó là nhà hàng ngồi (Sit-down Restaurant). Ở khu vực Bắc Mỹ, các nhà hàng kiểu như thế sẽ được phân loại thêm là “kiểu gia đình” hoặc kiểu “trang trọng”.



Thế nhưng ở Anh, thuật ngữ nhà hàng (Restaurant) được định nghĩa là cơ sở ăn uống có kèm dịch vụ phục vụ tận bàn. Do đó, các cửa hàng thức ăn nhanh hay đồ ăn mang đi với các dịch vụ thanh toán nhận món tại quầy không được xem là một nhà hàng.

Trong khi đó, ở các quốc gia khác, họ lại sử dụng các cách gọi khác nhau để phân biệt giữa các loại nhà hàng. Lấy ví dụ, ở Pháp, một số nơi sẽ được gọi là “Bistro” để biểu thị mức độ quy mô nhỏ, bình dân. Mặc dù cho một số nơi Bistro được bày trí khá trang trọng trong quy trình phục vụ và cả đối tượng nhắm đến cũng khá tiêu chuẩn. “Brasseries” (nghĩa là nhà máy sản xuất bia trong tiếng Pháp) cũng được nhiều người dùng để chỉ số giờ phục vụ. Bởi trong khi các quán “Brasseries" kinh doanh thức ăn suốt ngày đến tận đem khuya, thì “Restaurant” thường chỉ phục vụ trong một khung giờ mở cửa nhất định trong ngày.



Còn ở Thuỵ Điển, định nghĩa về “nhà hàng” đơn giản hơn, nhưng nếu nhà hàng có kèm với quán bar hoặc quán cà phê thì sẽ được gọi là “kök”, nghĩa là nhà bếp. Đôi khi, người ta còn dùng từ “krog” (quán rượu trong tiếng Anh) để chỉ sự kết hợp giữa quán bar và nhà hàng.

Phân biệt các mô hình kinh doanh ăn uống thường gặp

Pop-up

Đúng như tên gọi, nhà hàng Pop-up thường xuất hiện ở những nơi không được mong đợi và chỉ xuất hiện trong một thời gian giới hạn. Nhiều đầu bếp mở một nhà hàng Pop-up như một cách để thể hiện tài năng, kỹ thuật của họ. Thường với mục đích để thu hút đầu tư cho dự án nhà hàng trong tương lai. Đôi khi, Pop-up còn là cách mà các đầu bếp thử nghiệm tài nghệ trước khi chính thức bắt tay vào kế hoạch mở một nhà hàng cho riêng họ.

Cũng vì đặc điểm ngắn hạn trên mà thực đơn của các nhà hàng này thường rất hạn chế và vô cùng độc đáo, chỉ nhắm đến những đối tượng nhất định. Có thể nói, hơn cả món ăn, điều mà Pop-up mang đến là một trải nghiệm, concept ăn uống rất mới lạ, đôi khi nó còn được ví như là bữa tiệc củ các giác quan. Về phần địa điểm, các nhà hàng Pop-up thường được dựng một cách tạm thời trong các nhà kho cũ, khu vườn, một bãi cỏ nào đó, hay đôi khi chỉ là một quầy bán di động. Một số cơ sở còn thuê bên trong một quán ăn khác chỉ phục vụ sáng hay trưa. Sau đó, họ sẽ cùng nhau chia sẻ chi phí duy trì như điện, gas,…

Fast Food (Cửa hàng thức ăn nhanh)

Tốc độ chính là điểm nổi bật của các nhà hàng thức ăn nhanh, do đó những món ăn được cung cấp tại đây thường là món đơn giản như bánh mì, khoai tây chiên,... Loại hình này được dùng cho cả những người bán hàng rong với quy mô nhỏ cho đến các tập đoàn trị giá hàng tỷ USD như McDonald's, Burger King. Ở loại mô hình này, thức ăn sẽ được gọi và thanh toán tại quầy, tại một số trường hợp, các quy trình này sẽ được thay thế bằng công nghệ hoá toàn bộ. Với tiêu chí tiện, gọn và nhanh, nên phần ăn sẽ được phục vụ trong những vật dụng dùng một lần. Sau khi dùng bữa, thực khách thường sẽ tự dọn dẹp phần ăn của họ.

Fast Casual (quán ăn bình dân)

Fast Casual là mô hình nhà hàng dễ bắt gặp hơn, chúng cao cấp hơn Fast Food, nhưng vẫn đảm bảo sự bình dân nhất định. Cũng như Fast Food, các nhà hàng này cũng hướng đến sự tiện lợi với việc dùng chén, dĩa, ly dùng một lần, hoặc nếu có dùng chén dĩa nhiều lần thì cũng không quá cầu kỳ. Thực đơn của mô hình này cũng đa dạng và vượt trội hơn so với Fast Food. Nói nôm na rằng những nhà hàng này không quá bị công nghiệp hoá.

Family Style (quán ăn gia đình)

Các loại nhà hàng này thường phục vụ các món ăn theo một phong cách cụ thể như ẩm thực Trung Hoa, Mỹ, Mexico, Nga,… Những quán này thường do gia đình tự kinh doanh nên tính chuyên nghiệp không quá cao và không có một tiêu chuẩn cụ thể. Tuỳ vào từng quán, từng quy mô mà thực đơn và giá cả cũng sẽ rất khác nhau.

Fine Dining (Nhà hàng cao cấp)

Tuy mô hình này đã xuất hiện từ lâu nhưng thuật ngữ này vẫn còn khá xa lạ ở nước ta. Đây là một hình thức dùng bữa tại chỗ, tương tự như nhiều nhà hàng nhưng cao cấp hơn nhiều. Fine Dining hướng đến một trải nghiệm ăn uống tinh tế, sang trọng và chất lượng. Thực đơn thường sẽ theo một set từ 3-5 món, gồm khai vị, món ăn nhẹ, món chính, món tráng miệng,… Bởi lẽ đó mà giá cả ở những nhà hàng này cũng cao hơn. Một số cơ sở ăn uống còn có quy tắc ăn uống nhất định và đòi hỏi thực khách phải tuân theo, thường là quy định về trang phục.



Fine Dining có nguồn gốc từ thói sống của các quý tộc nước Pháp, khi mà giới thượng lưu hay thuê riêng các đầu bếp để chế biến những bữa ăn cầu kỳ cho họ. Nhưng sau cuộc cách mạng, Pháp bắt đầu rơi vào tình trạng suy thoái kinh tế, giới quý tộc không còn đủ khả năng chi trả cho thú ăn đắt đỏ này nữa. Dù vậy, nhu cầu trải nghiệm ẩm thực cao cấp vẫn còn đó, và đó cũng là lý do mô hình Fine Dining xuất hiện.



Fine Dining đôi khi còn được gọi là nhà hàng khăn trải bàn trắng (white-tablecloth restaurants), bởi bàn được phủ khăn trắng từng là chuẩn mực cho sự ăn uống sang trọng. Qua thời gian, khăn trải bàn trắng cũng không còn được nhiều người ưa thích đến như thế, một số nhà hàng đã bắt đầu sử dụng những màu khác phù hợp với không gian của họ. Thế nhưng dịch vụ và bầu không khí cao cấp vẫn là điều mà Fine Dining hướng đến.

Bistro

Bistro là một sự kết hợp giữa quán rượu và quán ăn. Từ ý tưởng ban đầu của nước Pháp về một kiểu nhà hàng phục vụ các món ăn đơn giản với giá cả vừa phải trong một khung cảnh có diện tích nhỏ, một quán bia ở Mỹ đã phát triển nên mô hình nhà hàng mới. Khi đó ở Mỹ, các quán rượu thường có cách bày trí khá cao cấp, ít bàn ngồi, đồ ăn ngon và giá cả cũng cao hơn. Thế nhưng với mô hình Bistro, giá cả đã được đưa về mức vừa phải, có thể tiếp cận với nhiều người.



Bistro là một kiểu nhà hàng có nguồn gốc lâu đời ở Pháp. Các quán Bistro đầu tiên bắt đầu xuất hiện từ khoảng cuối năm 19884 và rất được người dân ưa chuộng khi đó. Hầu hết những món mà các nơi này phục vụ là đồ ăn truyền thống của Pháp với giá cả vô cùng hợp lý để thu hút dân địa phương. Có thể bạn chưa biết, Bistro là một trong những nhà hàng đầu tiên phục vụ những món ăn mà ngày nay chúng ta coi là ẩm thực cổ điển của Pháp như bít tết và ốc sên kiểu Pháp Escargot.



Nguồn gốc cái tên Bistro là bắt nguồn từ người Nga, Bistra nghĩa là “nhanh chóng” trong tiếng Nga. Có nhiều cách lý giải cho cái tên này, một trong số đó cho rằng vào năm 1814, thời của Napoleon khi mà nước Pháp thất thủ trong cuộc chiến trước liên minh Phổ - Áo - Nga. Quân Nga khi đó đã tiến vào khu phố lao động ở Paris và dùng bữa tại các quán rượu địa phương. Tâm lí của những quân nhân này là muốn gọi món nhanh chóng vì họ không biết nói tiếng Pháp, cụm từ mà họ dùng nhiều nhất khi đó là “bistro!” để hối thúc sự phục vụ nhanh hơn.

Café và Diner

Nếu như Bistro mang đậm phong cách Pháp thì những quán Café sẽ theo kiểu Anh và Diner sẽ có xuất xứ từ Mỹ. Đây đều là những quán ăn bình dân cung cấp thức ăn, thường chủ yếu là bánh mì, súp nhanh gọn hoặc brunch, chủ yếu cung cấp các bữa ăn để khách có đủ năng lượng làm việc. Các mô hình này không được xem là một nhà hàng đúng nghĩa, bởi họ chủ yếu phục vụ và tìm kiếm doanh thu từ thức uống. Nhiều quán cà phê mở cửa vào khung giờ nào sẽ có bán kèm thức ăn phù hợp trong thời điểm đó. Ví dụ, các quán cà phê sáng sẽ bán thêm các món ăn sáng.

Cafeteria

Dù mang nhiều nét tương đồng như Café, nhưng Cafeteria thiên về quán ăn tự phục vụ, đây là sự kết hợp giữa mô hình Café và nhà hàng Buffet. Cafeteria được thiết kế với không gian mở, diện tích cũng khá rộng rãi và chia thành nhiều khu vực phục vụ riêng biệt như quầy thức ăn, nước uống, quầy thanh toán và khu vực ăn riêng. Thông thường, quy trình ăn uống ở đây sẽ bắt đầu với việc thực khách lấy khay đựng và đẩy nó dọc theo một đường ray trước quầy. Anh em có thể dễ dàng bắt gặp mô hình này trong trường học, bệnh viện hay các công ty. Ở Ý, kiểu cơ sở ăn uống như này rất phổ biến và được gọi là “mensa aziendale”.

Theo (1), (2), (3), (4)