Bột ngọt - loại gia vị bị hiểu lầm nhiều nhất trên thế giới

Công khai có sử dụng bột ngọt từng là điểm tối kỵ của các nhà hàng, tuy nhiên với trường hợp của nhà hàng đồ Trung Bonnie's tại New York, mọi thứ lại khác. Kể từ khi khai trương ở Williamsburg, Brooklyn vào cuối năm 2021, Bonnie's đã trở thành 1 trong những nhà hàng hấp dẫn nhất ở New York, giành được nhiều giải thưởng về nhà hàng mới từ nhiều phương tiện truyền thông.

Chủ nhà hàng Calvin Eng có niềm yêu thích mãnh liệt với bột ngọt và không hề ngại nói đến loại gia vị này. Calvin thậm chí còn xăm chữ “MSG” lên cánh tay và tạo ra một món đồ uống đặc trưng có tên là MSG Martini trong nhà hàng của mình.



“Mọi thứ sẽ ngon hơn khi có bột ngọt, dù đó là món ăn phương Tây hay món ăn Quảng Đông. Chúng tôi sử dụng nó trong cả thức uống, món tráng miệng và tất nhiên là những món mặn nữa. Bột ngọt có trong hầu hết mọi món ăn. Tôi luôn nói đùa rằng: muối, đường và bột ngọt chính là bộ 3 gia vị của Trung Quốc.”

Không chỉ nhà hàng, Calvin Eng cũng giành được nhiều giải thưởng lớn cho cá nhân anh. Calvin được Tạp chí Food and Wine vinh danh là một trong những đầu bếp mới xuất sắc nhất năm 2022 và được đưa vào under 30 của tạo chí Forbes năm 2023.

“Tôi lớn lên trong một gia đình mà việc sử dụng bột ngọt là một điều cấm kỵ. Mẹ tôi sẽ không bao giờ sử dụng nó, nhưng bà ấy lại sử dụng hạt nêm gà trong nấu ăn. Khi còn bé, tôi không biết chúng giống nhau cho đến khi tôi đủ lớn để quan tâm đến điều đó.”

Vậy bột ngọt thực chất là gì?

“Nhiều người không biết rằng bột ngọt có nguồn góc từ thực vật. Quy trình làm bột ngọt của công ty là lên men, rất giống với cách ủ bia hay làm sữa chua.” - Tia Rains, nhà khoa học dinh dưỡng tại Chicago và là phó chủ tịch mảng phát triển chiến lược của Ajinomoto cho hay.


Theo đó, người ta sẽ sử dụng các loại thực vật có đường như mía hoặc ngô, để lên men bằng vi khuẩn tạo ra glutamate, một loại axit amin có trong thực phẩm và cũng được sản xuất trong cơ thể con người. Glutamate hoạt động như 1 chất dẫn truyền thần kinh.

Tiếp đến, natri được thêm vào và lúc này glutamate đã được kết tinh để trở thành những hạt bột ngọt như chúng ta đã quen thuộc ngày nay. Mặc dù bản thân bột ngọt không mùi và không vị, nhưng khi được dùng để nêm nếm các món ăn, nó sẽ tạo ra vị umami đặc biệt cho món đó.



"Lưỡi con người có các thụ thể khác nhau để cảm nhận những vị riêng biệt. Cơ quan tiếp nhận vị umami lại trông gần giống như chiếc Bẫy ruồi Venus dưới kính hiển vi. Và thú vị là Glutamate lại là axit amin có hình dạng vừa khít với các thụ thể đó."

Umami được gọi là “vị cơ bản thứ năm”, một hương vị kết hợp từ ngọt, chua, mặn và đắng của các món ăn. Tiến sĩ Kikunae Ikeda chính là người đầu tiên khám phá ra vị umami. Khi thưởng thức bát nước dùng nấu từ tảo bẹ kombu (kombu dashi), Ikeda đã nhận ra sự tồn tại của một vị khác hoàn toàn với bốn vị cơ bản là ngọt, chua, mặn và đắng. Ông đặt tên cho vị này là “umami”, nghĩa là “tinh hoa của vị ngon” trong tiếng Nhật. Tiến sĩ Ikeda cuối cùng đã phát hiện ra thành phần tạo nên vị umami chính là glutamate và tạo ra bột ngọt như hiện nay.

Khi ăn bột ngọt, natri và glutamate sẽ phân tách trong nước bọt, những glutamate tự do sẽ kích hoạt cách cơ quan thụ cảm vị umami trong lưỡi tạo ra hương vị cực kỳ thơm ngon. Nếu thực phẩm có chứa 1 trong 2 nucleotide là inosinate và guanylate, thì glutamate còn có thể dính vào thụ cảm trong lưỡi ở thời gian dài hơn.



Nghe thì có vẻ phức tạp, nhưng thực tế nhiều người đã từng dùng glutamate kết hợp với inosinate và guanylate trong quá trình nấu ăn mà không hề nhận ra. Ví dụ như cà rốt và hành tây (có chứa nhiều glutamate) làm tăng vị ngọt cho thịt bò (chứa nhiều inosinate) Hay Cá bonito (inosinate) và rong biển kombu (glutamate) kết hợp với nhau có thể tạo ra vị umami mạnh.

Ai đã phát minh ra bột ngọt

Mặc dù bột ngọt đã được tìm thấy tự nhiên trong một số loại thực phẩm. Nhưng mãi đến đầu thế kỷ 20, bột ngọt mới được Kikunae Ikeda, giáo sư hoá học tại Đại học Hoàng gia Tokyo phát hiện. Sau khi phát hiện ra vị umami, giáo sư đã bắt đầu nghiên cứu cấu trúc hoá học của loại nước dùng đó.

Năm 1907, giáo sư Ikeda đã xác định rằng hương vị thơm ngon là đến từ axit L-glutamic (glutamate). Ikeda đã tạo ra hương vị umami sau đó phân huỷ chất này thành bột ngọt - chất kết tinh có thể dùng như muối và đường.

Một năm sau đó, doanh nhân Saburosuke Suzuki đã mua lại một phần bằng sáng chế bột ngọt và thành lập công ty Ajinomoto cùng với Ikeda để sản xuất loại gia vị này. Bột ngọt nhanh chóng trở thành 1 phát minh thành công, đoạt nhiều giải thưởng, trở thành 1 loại gia vị được đánh giá cao, đặc biệt là đối với các bà nội trợ trung lưu ở Nhật Bản.



Trong những thập kỷ tới, bột ngọt đã trở nên nổi tiếng khắp thế giới. Quân đội Mỹ thậm chí còn tổ chức hội nghị chuyên đề về bột ngọt đầu tiên sau Thế chiến thứ 2 để thảo luận về cách sử dụng loại gia vị này để tạo ra những khẩu phần ăn ngon hơn cho binh lính.

Nguyên nhân về sự hiểu lầm của bột ngọt

Nhưng mọi thứ bỗng trở nền tồi tệ hơn vào năm 1968, khi một bác sĩ người Mỹ viết 1 lá thư cho 1 tạp chí y khoa có tiêu đề “Hội chứng các nhà hàng Trung Quốc” (Chinese Restaurant Syndrome). Trong đó, ông mô tả các triệu chứng như “tê gáy”, “yếu người” và “đáng trống ngực”. Vị bác sĩ này đã nghi ngờ thủ phạm chính là bột ngọt, cùng với các thành phần khác như rượu nấu ăn và những thứ có lượng natri cao đã gây ra các triệu chứng này.

MSG là thứ chịu chỉ trích lớn nhất. Ảnh hưởng tiêu cực của bức thư đó đã lan truyền trên toàn thế giới trong suốt nhiều thập kỷ về sau. Nhiều nhà hàng bắt đầu công khai từ chối sử dụng bột ngọt, các nhà quảng cáo thực phẩm và đồ uống cũng hạn chế đề cập đến nó. Cứ mỗi lần cảm thấy khó chịu sau bữa ăn, thực khách lại đổ lỗi cho bột ngọt.



“Khi mọi người nói với tôi rằng họ dùng bữa ở 1 nhà hàng Trung Quốc và sau đó cảm thấy bị khó thở và tức ngực. Tôi cảm thấy lo lắng và khuyên rằng họ nên theo dõi các triệu chứng đó bởi bột ngọt không phải 1 chất gây dị ứng, nó sẽ không gây ra phản ứng dị ứng. Cơ thể chúng ta có thể tạo ra glutamate, vì thế sẽ không thể bị dị ứng với glutamate.” - Rains cho biết.

Mặc dù có rất nhiều lời buộc tội về ảnh hưởng của bột ngọt đối với cơ thể người, nhưng đã qua nhiều thập kỷ với vô số các cuộc thử nghiệm khoa học, vẫn không ai có thể chứng minh được sự nhạy cảm của con người với bột ngọt. Các tổ chức chính phủ trên khắp thế giới đều đã liệt kê MSG là gia vị an toàn để ăn. Ngay cả FDA cũng xếp hạng MSG vào mục là “công nhận an toàn” (GRAS).



Trên trang web của FDA cho biết “Mặc dù nhiều người hay tự nhận họ bị nhạy cảm, dị ứng bột ngọt. Nhưng trong các nghiên cứu, khi cho những đối tượng như vậy dùng bột ngọt hoặc giả dược, các nhà khoa học không phát hiện ra các triệu chứng dị ứng một cách nhất quán được.”

Trong khi đó trung tâm an toàn thực phẩm ở Hong Kong lưu ý rằng sử dụng bột ngọt nhiều có thể làm giảm lượng natri, vốn được biết đến là nguyên nhân gây ra các vấn đề về sức khoẻ như huyết áp cao, bệnh tim và đột quỵ. “Khi được sử dụng kết hợp với một lượng nhỏ muối trong quá trình chế biến thức ăn, bột ngọt đã được báo cáo là làm giảm tổng lượng natri trong công thức nấu ăn từ 20 đến 40%."

Cuộc chiến thay đổi nhận thức của người tiêu dùng

Mặc dù nhiều nhà khoa học đã lên tiếng, nhưng những ý kiến tiêu cực về MSG vẫn tràn ngập trong các cuộc thảo luận về bột ngọt. Điều đó đã trở thành 1 trong những vấn đề cấp thiết nhất của đội ngũ tiếp thị Ajinomoto.




Công ty thậm chí còn mở 1 trung tâm chỉ dành cho khách tham quan tại nhà máy lâu đời nhất của Ajinomoto, ở Kawasaki. Nơi này trưng bày những tinh thể của loại bột ngọt đầu tiên do Ikeda tạo ra hơn 1 thế kỷ trước. Bên cạnh đó, nó cũng giới thiệu lịch sử của bột ngọt và giải thích cặn kẽ về cách tạo ra bột ngọt. Chuyến tham quan chủ yếu là bằng tiếng Nhật, mở cửa cho toàn bộ du khách và hoàn toàn miễn phí. Du khách đến đây thường là học sinh, những đứa bé sẽ được trải nghiệm cạo vảy cá ngừ để tìm hiểu về vị umami có trong bột ngọt.

Theo (1), (2)